ячим віджиманням. Гаряче пресування дозволяє отримувати більшу кількість масла в порівнянні з холодним, у зв'язку з цим якщо вихід з сировини при холодному пресуванні занадто малий, то застосовують гаряче, наприклад, у випадку з маслом з виноградних кісточок.
За способом очищення виділяють:
Рафінована олія - ??очищене від механічних домішок і минуле нейтралізацію, тобто лужну обробку, Олія прозоре, без осаду і відстою, має забарвлення слабкої інтенсивності, досить виражені смак і запах.
дезодорована олія - ??оброблене гарячим сухим паром при температурі 170- - 230" С в умовах вакууму. Масло прозоре, без осаду, забарвлення слабкої інтенсивності, слабко виражений смак і запах.
гідратованих масло - очищене гарячою водою (70 ° С), пропущеної врозпиленому стані через гаряче масло (60 ° С). Масло на відміну від нерафінованої має менш виражені смак і запах, менш інтенсивне забарвлення, без помутніння і відстою.
дезодорована олія - ??оброблене гарячим сухим паром при температурі 170-230" С в умовах вакууму. Масло прозоре, без осаду, забарвлення слабкої інтенсивності, слабко виражений смак і запах [4, с 245-247].
Виходячи з вищесказаного, можна зробити висновок, що класифікація рослинного масла дуже обширна. Вона враховує такі ознаки як: вид використовуваного сировини, спосіб очищення, консистенцію, хімічний склад, спосіб отримання. Також були розглянуті сорту і марки рослинного масла, які відображають рівень якості продукту.
. 3 Фактори, що формують асортимент ра?? тітельнимі масел. Вимоги, що пред'являються до якості та безпеки рослинної олії
До факторів, що формує якість рослинних олій, відносять сировину і технологію виробництва. Показники якості однойменних масел тісно пов'язані зі ступенем їх очищення. Наприклад, нерафіновані олії володіють інтенсивним забарвленням, мають яскраво виражені смак і запах, в них" спостерігаються каламутність і помітну кількість відстою, що обумовлено супутніми речовинами. На противагу цьому рафіновані олії прозорі, позбавлені відстою, менш забарвлені і не мають властивого їм смаку і запаху у разі застосування дезодорації. Відповідно до стандарту рослинні масла по їх органолептичними та фізико -хімічні показниками діляться на сорти. Рафіновані масла випускаються одним сортом.
Рослинні масла одного і того ж товарного найменування, але виділені з насіння рослин, вирощені в різних районах, відрізняються за фізико-хімічними показниками: йодного числа, числу омилення. Ці показники характеризують жирнокислотний склад масла, який при виділенні і обробці істотно не змінюється.
Відмінності в жирнокислотного складу олій обумовлені тим, що процес маслообразованія в рослинах в значній мірі залежить від кліматичних умов. Особливо різко це проявляється у співвідношенні змісту граничних і ненасичених жирних кислот, а також різною мірою непредельности ненасичених жирних кислот.
Олійні рослини, вирощені в середніх і північних широтах Росії, містять більше олії, ніж на півдні і південному сході. Рослини, культивовані на півночі, продукують олії з великим йодним числом (вище відсоток непредельности жирних кислот). Особливості жирнокислотного складу обумовлюють фізико-хімічні константи масел.
Не допускаються сторонні присмаки, запахи, гіркота.
Рослинні масла отримують витягом з рослин олійної сировини. Відповідно до класифікації проф. В.В. Бєлобородова, технологічні процеси сучасного виробництва рослинних олій поділяються на: механічні - очищення насіння, обрушення насіння, відділення від ядер плодових і насіннєвих оболонок, подрібнення ядра і макухи; дифузійні і дифузійно-теплові - кондиціювання насіння за вологістю, жарення мяткі, екстракція олії, отгонка розчинника з місцелли і шроту; гідромеханічні - пресування мезги, відстоювання і фільтрація масла; хімічні та біохімічні процеси -гідроліз і окислення ліпідів, денатурація білків, освіта липидно-білкових комплексів. За технологічною ознакою технологічні процеси діляться на шість груп: підготовка до зберігання і зберігання олійного насіння; підготовка насіння до вилучення масла; власне витяг масла; рафінація отриманого масла; рафінація; розлив; пакування та маркування.
Рафінація жирів -це процес очищення жирів і масел від супутніх домішок. До домішок відносяться наступні групи речовин: супутні тригліцериду речовини, що переходять з доброякісного сировини в масло в процесі вилучення; речовини, що утворюються в результаті хімічних реакцій при витяганні та зберіганні жиру; власне домішки - мінеральні домішки, частинки мезги або шроту, залишки розчинника або мила.
Фільтрація - процес розділення неоднорідних систем за допомогою ...
