чизняних марок соняшникової олії, тоді як кілька років тому їх число ледь перевищувало 20.
Незважаючи на деяке зростання виробництва насіння ріпаку та бобів, вітчизняні виробники не в силах задовольнити зростаючий попит населення по соєве, рапсове та іншим видам рослинних олій. Тому значна частка цього ринку утримується імпортними виробниками.
Іншими видами рослинного масла, широко використовуваними в різних виробництвах продуктів харчування, є пальмова і кокосова олія.
Одним з основних видів сировини для виробництва різних видів печива (здобного, крекерів, галет, затяжного) і вафель при додаванні в тісто листкового, пісочного і дріжджове використовується пальмова олія. Також споживачами пальмового масла є підприємства, що виготовляють солодку плитку, шоколадні батончики «Пікнік» і «Марс».
Для виробництва жирових сумішей, пропонованих як вершкове масло в якості рослинних олій, до складу яких входить пальмова олія, що додає вершковому маслу твердість і приємний запах, а також для виробництва пекарського маргарину, тобто маргарину, який використовується для випічки хлібобулочних і деяких видів кондитерських виробів, що збільшує термін зберігання до 12 місяців.
У бакалійної галузі основними споживачами пальмового масла є виробники картопляних чіпсів, сухих супів і бульйонних кубиків. Найбільший виробник чіпсів «РК Іскра», серед виробників сухих супів найбільшими є компанія Nestle, що виробляє кубики «Maggy».
Необхідно відзначити, що основну частку пальмового масла - сирцю (в цистернах) споживають підприємства парфумерної та косметичної промисловості. Основною сировиною для виробництва туалетного мила є пальмова (80%) і кокосове (20%) масла. Якщо у виробництві мила не використовувати як сировину пальмової та кокосової олії, то мило виходить грубе («господарське»), при виготовленні якого використовуються жири тваринного походження.
Для випуску молочного морозива по жирності і органолептичними властивостями ідентичному вершковому застосовується кокосове масло.
Для виготовлення сирів голландської групи з низьким вмістом жирів («Осетинський», «Сулугуні», «Адигейський») і плавлених сирах в незначних кількостях (менше 1% від обсягу випущених сирів) використовується кокосове масло. Кокосова олія йде на виробництво так званого, сметанного крему, згущеного та сухого молока.
Таким чином, по молочній промисловості можна сказати, що основні споживачі пальмової та кокосової олій це підприємства виробники «вершкового масла» і згущеного молока. [7]
Рослинні жири - це суміш тригліцеридів і супутніх їм речовин, яку видобувають із рослинної сировини. На 96-98% ця суміш представлена ??триглицеридами, 2-4% припадає на супутні речовини (вільні жирні кислоти, фосфоліпіди, стерини, каротиноїди, хлорофіл, вітаміни та ін.).
Харчова цінність рослинних олій, будучи комплексним показником, включає:
органолептичні гідності;
збалансованість за жирнокислотним складом, забезпеченість поліненасиченими жирними кислотами, ессенціальними фосфоліпідами, жиророзчинними вітамінами;
енергетичну цінність і засвоюваність;
безпеку.
Харчова цінність рослинних олій обумовлена ??не тільки жирнокислотним і трігліцерідной складом, але і наявністю біологічно активних речовин.
Найважливішою групою речовин, що містяться в рослинних жирах, є каротиноїди, біологічні функції яких різноманітні і досі повністю не встановлені. Каротиноїди акумулюють кисень і доставляють його клітинам організму. Найбільша активність в цьому відношенні -каротин, що знижує ризик утворення пухлини при опроміненні. Каротиноїди обумовлюють колір багатьох рослинних масел, надаючи їм жовто-помаранчеві тони різної інтенсивності;- Каротин ефективніше інших каротиноїдів перетворюється в організмі людини і тварин на вітамін А. Безпека рослинних олій регламентує СанПіН 2.3.2.1078 за сукупністю показників, що визначаються при сертифікації продукції.
Рослинні жири та олії є обов'язковим компонентом їжі, джерелом енергетичного та пластичного матеріалу для людини, постачальником ряду необхідних для нього речовин, тобто вони є незамінними факторами харчування, що визначають його біологічну ефективність. Рекомендований вміст жиру в раціоні людини (по калорійності) становить 30-33%. Тривале обмеження жирів у харчуванні або систематичне використання жирів зі зниженим вмістом компонентів призводять до відхилення в фізіологічному стані організму: порушення діяльності центральної нервової системи, знижується стійкість організму до інфекцій. Але й надмірне споживання жирів небажано, воно призводить до ожиріння, передчасного старінн...
