вані на основі згорнутого молока буйволиць, корів, кіз і овець. В якості приправи до страв вживають багато сметани (каймак). Деякі молочні продукти славляться особливо, наприклад сир з Мі-тілени (Міділлі, Лесбос) і вершкове масло з Кафи (Кефе). Масло, як правило, роблять очищеним, і воно широко застосовується в кулінарії, навіть більше, ніж оливкова олія.
Під час великих застіль перед гарячими стравами подається декілька закусок під загальною назвою мезе, серед яких підсмажене тісто, фаршироване м'ясом зі шпинатом або сиром (Берек), фаршировані рисом виноградне листя (йапрак долмаси), нарізка з печінки і серця ягняти, бринза та інші види сиру, приправи з огірків і корнішонів і т.д. p> Випікаються різні бісквіти і тістечка (Черек, сіміт, Гураб), але особливо широкий вибір пиріжків, спечених на меду, оскільки цукор вважався розкішшю: кадайіф, Локма, баклава, Гюзель і т.д., і, звичайно ж, Хелби, з тіста і на меду, і знаменитий лукум, до наших днів поширений на всьому Сході. До придворному столу доставляють найкращі солодощі та делікатеси, такі як мед з Софії і Малькари (Фракія) або гранатовий сироп (пардепк) з Геліболу. p> Що стосується напоїв, то у будні дні зазвичай п'ють чисту воду, а у святкові дні ще шербет і Хошаба, солодкий відвар на основі фруктових соків, меду і цукру. У готуються напої іноді додають такі вишукані речовини, як мускус, сіра амбра, есенція алое, або більше поширені, як фіалка, пілюфер (квітка латаття), ревінь, троянда, лотос і Тамарін. Вуличні торговці продають ці напої влітку з льодом і в підігрітому вигляді взимку. Існують і інші напої, як боза, замішана на ячмені і просі і близька до пива, мюселлес, сорт безалкогольного вина з фруктових соків, пекмез, слабкий настій гарячого приготування і довгої витримки; медовуха, бал суйю з додаванням хмелю; раку, або арак, званий також В«молоко левиціВ», алкогольний напій з винограду, ароматизований соком мастикового дерева, що росте на острові Хіос (Сакіз).
Мусульманам заборонено вживання раки, а також вина. Але, як свідчать регулярно видавалися декрети султана, що нагадують про заборони, їх часто подають в тавернах (Мейхан) і питних закладах, які тримали тільки християни. Але далеко не тільки простий народ вживає заборонені напої. Деякі важливі сановники, такі як бідний принц Джем (1459-1495), утримуваний при папському дворі, топив свою тугу в вині, перебуваючи в неволі, або султан Селім II (1566-1574), і зовсім прозваний Сархош, В«П'яницяВ». Що стосується Баки, В«султана серед поетів В», той любив оспівувати у своїх творіннях принади божественного напою.
Таким чином, у греків, вірмен і турків приблизно одна і та ж основа харчування. За винятком, в якійсь ступеня, кухні євреїв-сефардів, виражених національних кулінарних традицій немає. А відмінність у продуктах харчування та їх приготуванні залежить скоріше від рівня забезпеченості та району проживання, ніж від національної та релігійної приналежності підданих (навіть якщо християни і вживали в пост такі продукти, як сушена риба).
КАВА, ТЮТЮН І НАРКОТИКИ
Після їжі наставав час насолодитися кавою і тютюном, це два атрибути, які визначали суспільну життя.
Пристрасть османів до кави починається у другій половині XVI ст. Перші кав'ярні, кахвехане, з'являються в Стамбулі в 1555 р., наприкінці епохи царювання Сулеймана Пишного, коли хтось Хакім з Алеппо і хтось Шемсі з Дамаска разом відкривають велике заклад. Досить скоро кахвехане стають настільки відвідувані, що імами і муедзини вже скаржаться, мовляв, В«люди поспішають у кав'ярніВ» і не відвідують мечеті; вони і доб'ються закриття цих закладів. Але вплив суспільства виявилося сильнішим: кахвехане знову відкрили свої двері спочатку потай при поблажливе ставлення поліції, потім офіційно. В кінці століття муфтій Бостанзаде Мехмед-ефенді проголошує докладний рішення (фетва), дозволяющее вживання кави. Звичка поширюється швидко і повсюдно. Деякі великі візири вкладають гроші в будівництво великих кав'ярень і здають їх в оренду за одну або дві золотих монети в день. В епоху царювання Селіма II (1555-1574) у столиці налічується 600 кав'ярень, в кінці XVIII ст. - Багато сотень. p> Зауважимо, що кава в ту епоху ввозиться з Ємену транзитом через Єгипет, потім з XVII в. любов до кави охоплює і Захід. А в XIX ст. гаму напоїв збагатять нові - чай ​​і пиво, до Відтоді доступні тільки османському споживачеві.
Споживання тютюну поширюється паралельно; літописець Ібрагім Пічовий в хроніці близько 1635 так, не без засудження, описує неухильно прогресуюче явище: В«Навіть багато улеми і знатні особи стали на цей слизький шлях. Всі гульвіси і нероби, відвідуючи кав'ярні, пускали клуби в такій кількості, що синій дим застилав всі, і вони не могли вже бачити один одного. Крім того, на ринках і на базарах вони постійно з трубкою в руці, і вивергали дим один одному в обличчя і в очі, створюючи навколо себе смердючу атмосферу. До того ж вони...
