у перемішують, засипають борошно (50-60% від рецептурної кількості) і розведені в воді дріжджі і продовжують заміс до однорідної консистенції.
Опару залишають для бродіння на 2-3 години. Початкова температура опари 29-31 0 С.
Готовність опари визначають початком опускання маси після досягнення максимального обсягу і кислотністю 2,5-2,8 градуси.
Тісто.
У готову опару вносять залишився кількість води, цукровий, сольовий розчини, розтоплений маргарин, ванілін, родзинки, есенцію, все перемішують, після чого засипають борошно і замішують тісто до отримання однорідної консистенції.
Тривалість бродіння тіста 80-90 хвилин. Через 40-50 хвилин після початку бродіння слід справити обминання тіста.
Початкова температура тесту 29-31 0 С, кінцева кислотність 2,5-2,8 0 .
Допускається вносити частину дріжджів при замісі тесту.
Безопарний спосіб.
У діжу вносять всі додаткову сировину, згідно рецептури, борошно, активовані дріжджі і замішують тісто. Готовність тіста визначають збільшенням обсягу і досягненням кислотності, встановленої технологічним режимом.
Кінцева температура тесту 31-33 0 С.
Рецептура на кг дріжджів і режим активації, кг.
Дріжджі пресовані - 1,0
Вода - 1,0
Борошно - 0,3
Цукор - 0,3
Температура суміші 29-30 0 С.
Тривалість активації 20-30 хв.
Борошно і цукор, застосовувані для активації дріжджів, беруть із загальної кількості сировини, передбаченого рецептурою.
Оброблення і розстойка напівфабрикату.
Ділення тесту на шматки виробляють на Тістодільники РМК-60, РДО або вручну.
Маса шматка тесту встановлюється виходячи з маси готових виробів з урахуванням величини упека, усушки.
Сформовані тестові заготівлі розкладають у форми, змащені жиром, і ставлять на расстойку.
Тривалість вистоювання залежить від умов виробництва і орієнтовно становить 80-90 хвилин.
Випічка.
расстоявшихся тестові заготівлі направляють на випічку.
Орієнтовна тривалість випічки в печах ФТЛ-2 становить 23-24 хвилини при температурі 175-185 0 С. p> Параметри випічки можуть змінюватися залежно від конструктивних особливостей печей.
Випечений напівфабрикат охолоджують, виймають з форм і вистоюють протягом зміни.
Після вистойки у разі потреби підгорілі місця напівфабрикату зачищають ножем або теркою.
Приготування сиропу для промочкі.
При співвідношенні 1:2 розтопити у воді цукор на середньому вогні приблизно близько 15-20 хв., довести до однорідної консистенції. В отриману масу додати вино і розмішати. Остудити сироп і просочити їм ромову бабу. p> Приготування помади.
Помада для глазурування ромової баби ГОСТ 10444.15, готується наступним чином. Яєчні білки, відокремлені від жовтків збиваються з цукром до отримання однорідної маси. У процесі збивання додається вода 18% від загальної маси помади. Ромова баба ГОСТ 10444.15 глазурується помадою зверху, після того як вона (ромова баба) охолодиться і вистоїть протягом зміни.
В
Схема технологічного процесу виробництва ромової баби ГОСТ 10444.15.
В
+ + + + = + =
В
В
В
+
В
В В В В
В В
Продукція
Випуск продукції за 9 місяців
Розрахунково-відпускна ціна на 1 т, руб
Об'єм продукції в розрахунково-відпускних цінах, крб
1
2
3
4
Баба ромова ГОСТ 10444.15
270
68618,77
18527067,9
Вихідні дані для розрахунку виробничої програми:
1. Календарне час - 1503 години;
2. Коефіцієнт використання обладнання - 0,3;
3. Продуктивність обладнання - 0,6 т/год;
4. Питома витрата електроенергії на 1 т продукції - 55 кВт/год, ціна за 1 кВт/год - 1,36 руб, ціна за 1 кВт/год з урахуванням зміни ціни - 1,56
5. Питома витрата сировини на 1 т продукції:
В· борошно пш. в/с - 0,4238 т, ціна за 1 т - 11500 руб,
В· сіль - 0,0008 т, ціна за 1 т - 7000 руб,
В· цукор - 0,4286 т, ціна за 1 т - 18000 руб,
В· маргарин - 0,06694 т, ціна за 1 т - 22000 руб,
В· дріжджі - 0,01715 т, ціна за 1 т - 12000 руб,
В· яйце куряче - 1330 шт, ціна за 1 шт - 2,5 руб,
В· родзинки - 0,03347 т, ціна за 1 т - 35000руб,
В· ванілін - 0,0005 т, ціна за 1 т - 350000 руб,
В· есенція - 0,00122 т, ціна за 1 т - 375000 руб,
В· вино - 0,01593 т, ціна за 1 т -...
