артоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, що міститься в самому картоплі.
При випічці виробів з тіста крохмаль клейстерізуется за рахунок вологи, що виділяється згорнулися білками клейковини. Аналогічний процес відбувається при варінні попередньо набряклих у воді бобових. Крохмаль, що міститься в сухих продуктах (Крупах, макаронних виробах), клейстерізуется при варінні за рахунок поглинання вологи навколишнього середовища, при цьому маса продуктів збільшується.
Сирий крохмаль не засвоюється в організмі людини, тому всі крохмалевмісні продукти вживають в їжу після теплової обробки. При нагріванні крохмалю понад 110 С без води крохмаль розщеплюється до декстринів, які розчиняються у воді. Декстринізація відбувається на поверхні виробів, що випікаються при освіті скоринки, при пасеруванні борошна, поджаривании крупи, запіканні макаронних виробів.
Сахароза, що міститься в плодах і ягодах, при варінні під дією кислот розщеплюється з утворенням глюкози і фруктози. При нагріванні сахарози вище 140-160 С вона розпадається з утворенням Темна речовин. Цей процес називається карамелізації, а суміш продуктів карамелізації - паленка - використовується для підфарбовування супів, соусів і кондитерських виробів.
Теплова обробка сприяє переходу протопектину, скріпляє рослинні клітини між собою, в пектин. При цьому продукти набувають ніжну консистенцію і краще засвоюються. На швидкість перетворення протопектину в пектин впливають наступні фактори:
В· властивості продуктів: у одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти), у інших більш стійкий (бобові, буряк, крупи);
В· температура варіння: чим вона вища, тим швидше йде перетворення протопектину в пектин;
В· реакція середовища: кисле середовище уповільнює цей процес, тому при варінні супів картоплю не можна закладати після квашеної капусти або інших кислих продуктів, а при замочуванні бобових можна допускати їх закисання.
Клітковина - Основний структурний компонент стінок рослинних клітин - при тепловій обробці змінюється незначно: вона набухає і стає пористее.
Вітаміни
Жиророзчинні вітаміни (А, D, E, K) при тепловій обробці зберігаються добре. Так, пассерование моркви не знижує її вітамінної цінності, навпаки, розчинений в жирах каротин легше перетворюється на вітамін А. Така стійкість каротину дозволяє тривалий час зберігати пасеровані овочі в жирах, хоча при тривалому зберіганні вітаміни частково руйнуються за рахунок впливу на них кисню повітря. Водорозчинні вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному середовищі руйнуються на 20-30%, частково вони переходять у відвар. Найбільші втрати тіаміну і піридоксину мають місце при комбінованому нагріванні (гасінні та ін.) Висока схоронність з короткочасної тепловою обробкою і незначною кількістю що випливає соку. Найбільш стійкий до нагрівання вітамін РР. Найсильніше при тепловій обробці руйнується вітамін С за рахунок окислення його киснем повітря, цьому сприяють такі чинники:
В· варіння продуктів при відкритій кришці;
В· закладка продуктів у холодну воду;
В· збільшення строків теплової обробки і тривале зберігання їжі в гарячому стані на марміті;
В· збільшення поверхні контакту продукту з киснем (подрібнення, протирання).
Кисла Середа сприяє збереженню вітаміну С. При варінні він частково переходить у відвар. При смаження картоплі у фритюрі вітамін С руйнується менше, ніж при смаження основним способом.
Мінеральні речовини. Максимальні втрати (25-60%) мінеральних речовин (калію, натрію, фосфору, заліза, міді, цинку та ін) відбуваються при варінні у великій кількості води за рахунок переходу їх у відвар. Ось чому відвари з екологічно чистих овочів використовують для приготування перших страв і соусів.
фарбувальні речовини. Хлорофіл зелених овочів при варінні під дією кислот руйнується з утворенням буроокрашенних речовин. Антоціани сливи, вишні, чорної смородини, а також каротин моркви і томатів стійкі до теплової обробки. Пігменти буряків набувають бурий колір, тому для збереження її яскравого кольору створюють, кисле середовище і підвищену концентрацію відвару. М'ясо змінює забарвлення з яскраво-рожевою на сіру внаслідок зміни гемоглобіну.
Максимальні втрати харчових речовин спостерігається при варінні основним способом порівняно з іншими видами теплової обробки продуктів . Ускладнення технології (подрібнення, протирання сирих і відварних продуктів, гасіння) також сприяє втрати поживних речовин.
