редиски, помідорів, зеленої цибулі. Успіхи консервної промисловості дозволяють не тільки різко знизити сезонні коливання в споживанні овочів, але дають також можливість постачати підприємства громадського харчування добірними, самими високоякісними овочами в будь пору року, причому ці овочі законсервовані так, що в них майже повністю збережені всі їх поживні та смакові речовини.
Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, зіткнення з киснем повітря і неправильного зберігання. Коли варять овочеві супи, щі, борщі на м'ясних, рибних або грибних бульйонах, овочі закладаються в готові киплячі бульйони, причому овочі, розварюються швидше, кладуть тільки тоді, коли овочі, які потребують більш тривалої теплової обробки, вже майже бажають.
Посуд, в якій варять овочі, повинна бути щільно закрита кришкою в продовження всього часу варіння, - це ускладнює зіткнення овочів з киснем повітря. Овочі не слід готувати задовго до подачі, тому що при тривалому зберіганні готового овочевого страви навіть на слабкому вогні або при його підігріванні вітаміни руйнуються.
Зміна харчових продуктів при тепловій обробці
Білки
При температурі 70 С відбувається коагуляція (згортання) білків. Вони втрачають здатність утримувати воду (набухати), тобто з гідрофільних стають гідрофобними, при цьому зменшується маса м'яса, риби та птиці. Частково руйнується третинна і вторинна структура білкових молекул, частина білків перетворюється на поліпептидні ланцюжки, що сприяє кращому їх розщепленню протеазами шлунково-кишкового тракту.
Білки, знаходяться в продуктах у вигляді розчину, при варінні згортаються пластівцями і утворюють піну на поверхні бульйону. Колаген і еластин сполучної тканини перетворюються на глютін (желатин). Загальні втрати білка при тепловій обробці складають від 2 до 7%.
Перевищення температури і часу обробки сприяє ущільненню м'язових волокон і погіршення консистенції виробів, особливо приготованих з печінки, серця і морепродуктів. При сильному нагріванні на поверхні продукту відбувається деструкція крохмалю, і йдуть реакції між цукрами і амінокислотами з утворенням меланоідов, які надають скоринці темний колір, специфічний аромат і смак.
М'ясопродукти при варінні і смаженні в результаті ущільнення білків, плавлення жиру і переходу в навколишнє середовище вологи і розчинних речовин втрачають до 30-40% маси. Найменші втрати властиві панірованими виробам з котлетної маси, так як Випрессовать білками волога утримується наповнювачем (хлібом), а шар панірування перешкоджає її випаровуванню з обсмажую поверхні.
Жири
При нагріванні жир з продуктів витоплюється. Харчова цінність його знижується через розпаду жирних кислот. Так, втрати лінолевої і арахідонової кислот складають 20-40%. При варінні до 40% жиру переходить у бульйон, частина його емульгує і окислюється. Під дією містяться в бульйоні кислот і солей емульгований жир легко розкладається на гліцерин і жирні кислоти, які роблять бульйон каламутним, надають йому неприємний смак і запах. У зв'язку з цим варити бульйон слід при помірному кипінні, а що скупчується на поверхні жир треба періодично видаляти.
Глибокі зміни жиру відбуваються при смаженні. Якщо температура сковороди перевищує 180 С, то жир розпадається з утворенням диму, при цьому різко погіршуються смакові якості продуктів. Смажити продукти слід при температурі на 5-10 С нижче температури димоутворення.
При смаження основним способом жир втрачається за рахунок його розбризкування. Це пов'язано з бурхливим випаровуванням води при нагріванні жиру більше 100 С. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом, і вони значні у жирів, до складу яких входить багато води (маргарин), а також при смаження зволожених продуктів (сирий картопля, м'ясо та ін.) Загальні втрати жиру менше у панірувальних виробів. p> Найкращі значні хімічні зміни жирів спостерігаються при смаження у фритюрі. У результаті гідролізу, окислення і полімеризації накопичуються шкідливі сполуки, які надають жиру неприємний запах і прогірклий смак. Токсичні продукти термічного окислення жирів (альдегіди і кетони) адсорбуються на поверхні обсмажуваних виробів. Крім того, жир забруднюється частинками що потрапляє в нього продукту.
Для попередження небажаних змін жиру використовують фритюрниці, в нижній частини яких є так звана холодна зона, де температура жиру значно нижче, і потрапляють туди частинки товару не згорають. Для оберігання фритюру від псування використовують ряд технологічних прийомів: фритюр періодично проціджують, руки та інвентар змащують олією, призначені для смаження у фритюрі вироби не панірують у сухарях.
Вуглеводи
При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, яка починається при температурі 55-60 С і прискорюється з підвищенням температури до 100 С. При тепловій обробці к...
