у замісі клейковина вже набубнявіли, тому нову порцію води поглинає погано (тісто стає липким). Додавання борошна в утворилося тісто може викликати непромес на дні діжі. Якість борошна і температура приміщення впливають на початкову температуру тесту, яка може бути 29-32 В° С. Тісто на опарі бродить протягом 1-2 год залежно від виду виробу, якості борошна та інших факторів.
У процесі бродіння тісто з борошна I і вищого сортів (особливо сильною борошна) рекомендується обминати. Обминання - це повторне перемішування тесту протягом 1-2 хв у період бродіння з метою видалення продуктів бродіння і поліпшення структури. Обминання роблять через 50-60 хв після замісу тіста.
Тестомесильная машина періодичної дії РЗ-ХТИ призначена для інтенсивного замісу булочного або здобного тіста. Тестомесильная машина безперервної дії "Стандарт" входить до складу тістоприготувальне агрегату "Стандарт". У цій машині передбачені дві робочі місильні камери: камера попереднього змішування компонентів і камера інтенсивної механічної обробки. Потужність електродвигуна для камери попереднього змішування 2,2 кВт, а для камери - 17 кВт, що забезпечує питому роботу, витрачену на заміс тіста до 15 Дж/м. частота обертання робочих органів камери інтенсивної механічної обробки тіста від 15 до 180 об/хв. Тестомесильная машина безперервної дії "Стандарт" має такі переваги: ​​встановлений більш компактний привід, розміщений усередині станини; зафіксовано зачеплення шестерень приводу, зібраних на окремому чавунному підставі; посилені місильні вали і забезпечена надійна фіксація місильних лопатей; нова конструкція ущільнень в опорах валів гарантує герметичність, виключаючи протікання опари та тіста
2. Розрахунок кількості ведучого технологічного обладнання
Провідним технологічним обладнанням в хлібопекарській промисловості є піч БН-25. Вона визначає продуктивність всій потокової лінії. У кожній галузі розробляються інструкції по розрахунку виробничих потужностей, в яких вказується провідне обладнання. Під ним розуміється дороге, що займає велику площу обладнання, на якому формується готова продукція, наприклад, в хлібопекарській промисловості - це піч, у кондитерській - формующіе.Расчет кількості печей, використовуваних для виконання добового замовлення, здійснюється з урахуванням їх продуктивності і встановленою потреби в хлібобулочних виробах за кількістю і асортименту.
Виробнича потужність - максимально можливий випуск продукції або переробка сировини за певний проміжок часу.
Фактори, що впливають на величину виробничої потужності.
1. Кількість і тип ведучого обладнання.
2. Технічні норми продуктивності ведучого обладнання.
3. Максимально можливий фонд часу роботи ведучого обладнання в розрахунковий період.
4. Асортимент вироблюваної продукції.
Розрізняють три види продуктивності обладнання:
1. теоретична (П Т ) - паспортна;
2. технічна (N Т );
3. експлуатаційна (Пе). p> Теоретична (Паспортна) продуктивність обладнання (Пт) визначається кількістю одиниць якісної продукції, яке здатна випустити машина в одиницю часу (доба, зміну, годину) при її безперервної та безперебійної роботи.
Технічна продуктивність обладнання - кількість якісної продукції, вироблюваної їм в одиницю часу (Доба, зміну, годину), при оптимальних організаційно-технічних умовах використовується для розрахунку виробничої потужності.
Розрахунок технічної продуктивності обладнання здійснюється на основі теоретичної продуктивності (Пт) і інтегрального коефіцієнта його використання (Км * КПВ). p> Nт = Пт * Км * КПВ
де: Км - коефіцієнт, враховує неповне використання потужності з технічних причин, залежних від конструкції машини (інтенсивний);
КПВ - коефіцієнт корисного часу роботи обладнання, що враховує режим роботи обладнання (екстенсивний).
Км = (Пт - ОЈн)/Пт,
де: ОЈн - сума непереборних втрат потужності з причин, залежних від конструкції машин, натуральні одиниці.
КПВ = (ПВМ - t р n )/ПВМ,
де: ПВМ - час роботи обладнання за добу (зміну), хв.
t р n - час регламентованих перерв протягом доби (зміни), хв.
Експлуатаційна продуктивність (техніко-економічна) застосовується для характеристики використання обладнання та потужності підприємства. Вона визначається кількістю продукції, що випускається обладнанням в одиницю часу в реальних умовах (з урахуванням простоїв і втрат часу з організаційно-технічних причин).
Коефіцієнти використання устаткування по потужності визначаються по кожному виду обладнання, а за часом - На потокову лінію в цілому. Загальний (інтегральний) коефіцієнт використання потокової лінії встано...
