Міністерство освіти Російської Федерації
ТУЛЬСКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ЗВІТ ПРО НАУКОВО-ДОСЛІДНОЇ РОБОТІ
Аналіз можливості створення універсального обладнання для замісу хлібного тіста
(проміжний)
Науковий керівник
д.т.н., професор ________________
підпис, дата
Нормоконтролер ________________
підпис, дата
Тула 2008
В
Зміст
Введення
1. Визначення, позначення і скорочення
2. Технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів
2.1 Прийом і зберігання сировини
2.2 Приготування тіста
2.3 Оброблення тесту
2.4 Випічка
2.5 Зберігання випечених виробів
3. Класифікація тістомісильних машин безперервної дії
4. Розробка універсального обладнання для замісу хлібного тіста
Висновок
Список використаних джерел
Введення
Хлібопекарська промисловість Російської Федерації включає близько 1500 хлібозаводів і понад 5000 дрібних підприємств, що виробляють щорічно більше 16 млн. т. продукції. p> З хлібом отримує понад 40% необхідних вуглеводів, 30% білків, таке ж кількість заліза, більше 30% баластних речовин, вітамінів групи В і т.п. Хліб на 30% забезпечує людину енергією. При цьому нестачу хліба в раціоні харчування іншими продуктами не відшкодовується. p> Сучасні хлібопекарські підприємства являють собою складні комплекси, оснащені технологічним, транспортним, енергетичним, санітарно-технічним та допоміжним обладнанням, а також засобами контролю, управління і блокування. p> Для замісу хлібного тіста застосовують різні типи машин, які в Залежно від виду борошна, рецептурного складу та особливостей асортименту роблять різний механічний вплив на тісто. Від роботи тістомісильних машин залежить в підсумку якість готової продукції. p> Залежно від структури робочого циклу тістомісильні машини ділять на машини безперервного і періодичної дії. br/>
1. Визначення, позначення і скорочення
Дріжджове молоко - це рідка суспензія дріжджів у воді, отримана сепаруванням культурного середовища після розмноження в ній дріжджів.
А - робота, що витрачається на один цикл місильної лопаті, Дж/об;
А 1 - робота, що витрачається на перемішування маси, Дж;
А 2 - робота, що витрачається на переміщення лопатей, Дж;
А 3 - робота, витрачається на нагрівання тіста і дотичних з ним металевих частин машини, Дж/об;
А 4 - робота, витрачається на зміну структури тесту, Дж/об;
п - частота обертання, з -1 ;
m T - маса тесту, що у місильної ємності;
m Ж - Маса металоконструкції машини, прогрівають при замісі;
з t , з Ж - Середня теплоємність тіста і металу;
t 2 , t 1 - температура маси на початку змішування і кінці замісу;
t 3 - тривалість замісу, с;
h - ККД приводу;
П П - продуктивність печі по гарячому хлібі, кг/год;
у - запроторив,% до гарячого хлібу;
р - Щільність тесту, кг/м 3 . <В В
2. Технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів
2.1 Прийом і зберігання сировини
Даний етап охоплює прийом, переміщення в складські приміщення і ємкості і подальше зберігання всіх видів основного і додаткового сировини, вступника на хлібопекарське підприємство. До основної сировини відносять борошно, зернові продукти, воду, дріжджі або хімічні розпушувачі і сіль, а до додатковому - цукор, жирові продукти, яйця та інші види сировини, передбачені рецептурою вироблюваних хлібопекарських виробів.
Борошно на хлібопекарські підприємства доставляють і зберігають безтарним способом або в мішках. Площі складу повинні бути розраховані на 6-7 добовий запас борошна. При транспортуванні борошна в мішках їх підвозять до мукосмесітелям або заваленим ямам, в які засипають борошно. Далі вона норією подається в просеівательного машину, встановлену в сілостно-просеівательного відділенні. Просіяна борошно проходить очищення від металодомішок на магнітах і надходить самопливом в шнек, який розподіляє її по виробничим бункерах. З виробничих бункерів борошно годує шнеком нагнітається в автомукомери, з яких подається потім в місильні машини. Головним напрямком механізації борошняних складів є використання безтарного способу транспортування і зберігання борошна, що дозволяє механізувати трудомісткі вантаж...
