ійності 1с., 0,1 кг 20
Булки дитячі 1с., 0,1 кг 5
Московська плюшка в.с., 0,1 кг 20
Слойка дитяча в.с., 0,07 кг 13
Здоба Виборзька в.с., 0,1 кг 17
Сітнічкі московські в.с., 0,2 кг 15
РАЗОМ 100
1. Вибір та обгрунтування технологічної схеми основного виробництва
Технологічна схема - зафіксована тим чи іншим способом послідовність і перелік технологічних операцій, які треба виконати, щоб перетворити сировину в готовий продукт.
Практично під технологічною схемою розуміється схема основного процесу виробництва продукції, яка включає повний перелік операцій.
Вимоги до технологічних процесам:
прогресивність методу;
максимальна автоматизація і механізація процесів;
високопродуктивні технологічні методи;
висока продуктивність праці;
низькі витрати на виготовлення продукції;
забезпечення високого якості продукції;
забезпечення комплексної переробки сировини (маловідхідна і безвідходна технології);
забезпечення здорових і безпечних умов праці, охорони навколишнього середовища;
відповідність технологічних процесів типам виробництва.
Найбільш поширений опарний спосіб приготування тіста, в якому першою фазою приготування тіста є опара. Опара - напівфабрикат, отриманий з борошна, води і дріжджів шляхом замісу і бродіння. Готова опара повністю витрачається на приготування тіста. p> Для приготування опари беруть частину загальної маси борошна (30-70%), більшу частину води і всю кількість дріжджів. Після 3-5 год бродіння на опарі замішують тісто, яке бродить 30-120 хв.
Технологія приготування опари залежить від сорту борошна, її хлібопекарських властивостей, рецептури вироби та багатьох інших факторів.
При виробництві пшеничного хліба вологість опари повинна бути 41-47%, булочних виробів-44-46%, що пояснюється різною нормою вологості тесту для цих виробів. При переробці слабкого борошна вологість опари знижують, щоб затримати розслаблення клейковини. Якщо клейковина борошна короткорвущаяся, вологість опари підвищують на 2-3%.
Кількість пресованих дріжджів для приготування опари (за рецептурою) складає 0,5-4%. Найбільша доза дріжджів в опару для здобного тіста-2-4%, для хлібного тіста - 0,5-0,7%.
Температура опари, як правило, кілька нижче температури тесту (28-29 В° С). Така температура найбільш сприятлива для розмноження дріжджових клітин. Сіль і жири в опару не додавати, так як ці речовини негативно впливають на дріжджі. Вологість опари на 1-3% вище вологості тесту, що покращує обмін в дріжджовий клітці, активізує ферменти і прискорює набухання клейковини. Тривале бродіння опари (3-5 год) забезпечує достатню розмноження дріжджів і накопичення продуктів дозрівання.
Тісто на опарі готують наступними способами: традиційний на опарі, що містить 50% борошна від загальної маси її в тісті; великий опарі, що містить 65-70% від загальної кількості борошна загальної маси її в тісті; рідкої опарі, що містить 27-30% борошна від загальної маси її в тісті.
Традиційний спосіб приготування тесту на опарі застосовують у виробництві різних хлібних, булочних і здобних виробів.
Опару готують з 45-50% борошна, більшої частини води і усієї кількості дріжджів, належних за рецептурою. Технологія приготування опари залежить від хлібопекарських властивостей борошна та інших причин. Якщо борошно слабка, знижують вологість і температуру опари порівняно з нормами, збільшують вміст борошна в опарі до 60%. Дозування пресованих дріжджів для хлібобулочних виробів становить 0,5-1,5% до маси борошна, рідких-20-2 5%. p> При приготуванні опари в машинах з підкатний дежамі в порожню тримаю відмірюють необхідну кількість води, додають дріжджову суспензію, включають тістомісильні машину і при безперервному перемішуванні додають борошно. Заміс опари до отримання однорідної маси ведуть на машині "Стандарт" протягом 6-5 хв. p> При замісі опари (і тесту) діжу слід закривати кришкою. Замішене опару посипають зверху (вспилівают) борошном, щоб запобігти завітрювання, і залишають бродити на 3 - 5 ч. Готовність опари визначають органолептично і по кислотності. Зброджуваних опара має різкий спиртової запах і рівномірно-сітчасту структуру, що вказує на утворення в ній нормального каркаса клейковини. Обсяг опари в кінці бродіння збільшується в 2-2,5 рази, при слабкому натисканні на поверхню опара опадає. Обпадання опари збігається з утворенням в ній найбільшої кількості дріжджів і найбільшою їх активністю.
Тісто на опарі замішують протягом 6-8 хв. При замісі в готову опару додають воду, розчин солі, цукру, жир і іншу сировину, а потім при перемішуванні маси засипають борошно. Борошно слід додавати поступово, але в один прийом. Додавати борошно або воду в замішане тісто не рекомендується. p> При первинном...
