обсіменіння мікрофлорою. Харчові продукти служать для мікроорганізмів живильним середовищем, тому забрудненість мікроорганізмами та наявність вироблюваних ними мікотоксинів не можуть бути критеріями ідентифікації. p align="justify"> Непридатні в якості критеріїв ідентифікації і багато фізико-хімічні показники безпеки, що визначаються при сертифікаційних випробуваннях. Вони лише побічно свідчать про забруднення сировини, харчових продуктів і невластиві екологічно чистим продуктам (або утримання їх мізерно). Це відноситься до таких показників безпеки, як токсичні мікроелементи, мікотоксини, радіонукліди, антибіотики, гормональні препарати, нітрати та ін
Найбільш придатними для цілей ідентифікації є органолептичні та окремі фізико-хімічні показники.
До загальних органолептичними показниками відносять:
зовнішній вигляд;
смак і запах;
консистенція.
Зовнішній вигляд - комплексний показник, який включає ряд одиничних: форму, забарвлення, стан поверхні. Для деяких харчових продуктів забарвлення (колір) виділяють як самостійний одиничний показник. Решта загальні органолептичні показники - поодинокі. p align="justify"> Зовнішній вигляд - не тільки самий доступний і поширений, але і один з найбільш значущих критеріїв ідентифікації. Саме з цього показника починається ідентифікація виготовлювачами, продавцями і споживачами, а при виявлення невідповідності визначення інших критеріїв недоцільно. Однак зовнішній вигляд як критерій ідентифікації не володіє достатнім ступенем надійності, так як фальсифікація товарів найчастіше здійснюється шляхом підробки зовнішніх ознак. Наприклад тільки за зовнішнім виглядом неможливо ідентифікувати кава, чай, алкогольні напої, вершкове масло, оскільки використовувані замінники найчастіше мають зовнішній вигляд, трудноотлічімие від справжнього продукту. p align="justify"> Смак і запах - найбільш характерні показники харчових продуктів, але і вони не являють собою надійний критерій, тому що теж можуть бути фальсифіковані. Так, при деяких способах фальсифікації вин (В«цукровеВ» або В«ізюмнихВ» вино) звичайному споживачеві важко виявити саморобку за смаком і запахом. p align="justify"> Консистенція - один з можливих критеріїв ідентифікації, але також не надійний.
При фальсифікації деяких товарів консистенція не змінюється, наприклад при розведенні алкогольних, безалкогольних напоїв, молока, масло тваринного. У ряді випадків фальсифікатори прагнуть зробити консистенцію замінника аналогічної справжнього продукту. p align="justify"> До специфічним органолептичними показниками відносять:
внутрішню будову;
прозорість;
співвідношення твердої і рідкої фракцій.
Ці показники також використовують для цілей ідентифікації.
Внутрішня будова...
