має безліч синонімів: стан м'якушки (у хлібобулочних виробів), вид фаршу на розрізі (у ковбасних виробів), малюнок (у сирів), вид на зламі (мармелад). Наприклад, стан м'якушки хліба - комплексний показник, який характеризується кольором м'якушки, його пористістю, еластичністю, відсутністю непромеса і гарту. p align="justify"> У теж час малюнок сиру, вид фаршу на розрізі ковбас і інші ставляться до одиничними показниками.
Показник внутрішньої будови - один з найбільш значущих, але недостатньо достовірний. Решта специфічні показники теж мають цей недолік. p align="justify"> Таким чином, органолептичні показники - найбільш доступні, прості, але недостатньо достовірні. Тому вони не можуть бути єдиними критеріями ідентифікації і повинні бути доповнені фізико-хімічними показниками, які відрізняються більшим ступенем достовірності та об'єктивності. На відміну від органолептичних фізико-хімічні показники повинні застосовуватися для ідентифікації вибірково. p align="justify"> Фізико-хімічні показники специфічні і характерні тільки для певних груп однорідних харчових продуктів. Перелік загальних фізико-хімічних показників вельми обмежений (наприклад, масова частка води або сухих речовин), і вони не завжди придатні для цілей ідентифікації. p align="justify"> Багато фізико-хімічні показники не можуть служити критеріями ідентифікації. Наприклад, в якості критеріїв ідентифікації марно використовувати вміст спирту, цукру, титруєму кислотність вин, так як довести ці показники до необхідних норм дуже легко шляхом додавання необхідних кількостей етилового спирту, цукру і кислот. При ідентифікації вершкового масла в якості критеріїв не слід застосовувати масову частку жиру, вологи, так як при фальсифікації вершкового масла його замінюють найчастіше маргарином або іншими аналогами, не відрізняються від вершкового масла за основними, передбаченим у стандартах показниками. p align="justify"> В якості критеріїв ідентифікації повинні бути обрані показники, які відповідають наступним вимогам:
типовість для конкретного виду, найменування або однорідної групи продукції;
об'єктивність і порівнянність;
проверяемость;
трудність фальсифікації.
Серед перерахованих вимог найбільшу значимість має типовість, яка може характеризуватися комплексними або, що рідше, одиничними показниками, які доповнюють один одного і відрізняються різним ступенем достовірності.
Наприклад, для натуральної кави найбільш типовим критерієм ідентифікації служить вміст кофеїну. Однак при частковій слабкий заміні натуральної кави зерновими замінниками або цикорієм не завжди можливо ідентифікувати натуральність кави по кофеїну. У цьому випадку критерій вмісту кофеїну має бути доповнений органолептичними методами, а також визначенням мікроструктури тканин. Добавка зернових замінників призведе до появи крохм...
