очнокислі бактерії утворюють від 1 до 3,5% молочної кислоти. бродіння молочнокислих бактерій харчової
Молочнокисле бродіння викликається декількома видами бактерій
Типові молочнокислі бактерії (майже повністю перетворюють вуглеводи в молочну кислоту) - ацидофильная болгарська паличка, бактерія Казея, куаказікум, а також молочнокислі коки, лейконосток, лактобактерії, стрептококи та біфідобактерії. p align="justify"> Нетипові (бродіння з накопиченням невеликої кількості молочної кислоти) - протеус і кишкова паличка.
Молочнокислі бактерії об'єднують в сімейство Lactobacillaceae. Хоча ця група морфологічно гетерогенна (включає довгі і короткі палички, а також коки), у фізіологічному відношенні її можна охарактеризувати досить добре. Всі пов'язані з нею бактерії грамположительни, не утворюють спор (за винятком Sporolactobacillus inulinus) і в переважній більшості нерухомі. p align="justify"> Всі вони використовують як джерело енергії вуглеводи і виділяють молочну кислоту. Молочнокислі бактерії здатні тільки до бродіння; вони не містять гемопротеинов (таких, як цитохроми і каталаза). p align="justify"> Можуть рости в присутності кисню повітря: будучи анаеробами, вони все ж аеротолерантнимі.
Ще одна відмінна ознака молочнокислих бактерій - це їх потребу в ростових речовинах. Жоден представник цієї групи не може рости на середовищі з глюкозою і солями амонію. Більшість потребує ряді вітамінів (лактофлавін, тиамине, пантотенової, нікотинової та фолієвої кислотах, біотвані) і амінокислотах, а також у пуринів і піримідинів. p align="justify"> Культивують ці бактерії переважно на складних середовищах, що містять відносно велику кількість дріжджового екстракту, томатного соку, молочної сироватки і навіть крові.
Таким чином, молочнокислі бактерії - це свого роду В«метаболічні інвалідиВ», які, ймовірно в результаті своєї спеціалізації (зростання в молоці та інших середовищах, багатих поживними і ростовими речовинами), втратили здатність до синтезу багатьох метаболітів . З іншого боку, багато хто з них мають здатність, якої немає у більшості інших мікроорганізмів; вони можуть використовувати молочний цукор (лактозу). У цьому вони подібні з багатьма кишковими бактеріями. p align="justify"> Розповсюдження і місця проживання. Поширення молочнокислих бактерій у природі визначається їх складними потребами в поживних речовинах і способом отримання енергії (тільки бродіння). Ці бактерії майже ніколи не виявляються в грунті і водоймищах. У природних умовах вони зустрічаються:
в молоці, місцях його переробки та молочних продуктах (Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, L. helveticus, L. casei, L. fermentum, L. brevis, Streptococcus lactis, S. diacetilactis).
на рослинах і на розкладаються рослинних залишках (Lactobacillus plantarum, L. delbriickii, ...
