фосфоенолпіруват, а потім утворюють молочну кислоту за допомогою лактатдегідрогенази. Продуктом гомоферментативного молочнокислого бродіння є молочна кислота, яка становить не менше 90% всіх продуктів бродіння. Приклади гомоферментативних молочнокислих бактерій: Lactobacillus casei, L. acidophilus, Streptococcus lactis.
гетероферментативних молочнокисле бродіння. Лактозу і глюкозу по гетероферментативних шляху утворюють тільки біфідобактерії. При катаболізмі глюкози СО 2 не утворюється, оскільки відсутній початковий етап, що включає декарбоксилювання. Лактоза транспортується в клітину за допомогою пермеази, а потім гідролізується на глюкозу і галактозу. Альдолаза і глюкозо-6-фосфатдегідрогеназа у цього виду відсутні. Гексози піддають катаболізму шляхом гексозомонофосфатного шунта за участю фруктозо-6-фосфат-фосфокетолази. Продуктами ферментації видами Bifidobacterium є лактат і ацетат, а ферментація двох молекул глюкози дає три молекули ацетату і дві молекули лактату. Побічними продуктами є: оцтова кислота, етанол. Приклади гетероферментативних молочнокислих бактерій: L. fermentum, L. brvis, Leuconostoc mesenteroides, Oenococcus oeni.
. Характеристика збудників бродіння
Молочнокислі бактерії - група мікроаерофільних грампозитивних мікроорганізмів, сбраживающих вуглеводи з утворенням молочної кислоти як одного з основних продуктів.
Молочнокислі бактерії являють собою основу пробіотиків. Їх біологічна характеристика - це збудники молочнокислого бродіння. Вони розщеплюють цукру з утворенням більше 50% молочної кислоти. Освічена молочна кислота, разом з Бактеріоцини та іншими біологічно активними речовинами, зупиняють розвиток шкідливих мікробів, детоксицирующим організм, стимулюють імунну систему. Вони володіють антиракових, антиатеросклеротическим, протиалергічну, антиоксидантним ефектом, захищають від лучения. p align="justify"> Всі молочнокислі бактерії (вони ж лактобактерії) - грампозитивні, факультативні анаероби. Серед молочнокислих бактерій є мезофілла (воліють температуру близько 30 В° С) і термофіли (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus), оптимальною температурою для яких є температура близько 40-50 В° С.
Молочнокислі бактерії потребують повному наборі готових амінокислот, у вітамінах групи В12, в компонентах нуклеїнових кислот, що і визначає їх поширення в природі.
Молочнокислі бактерії живуть в основному на рослинах, плодах, овочах, в шлунково-кишковому тракті, в молоці і молочних продуктах, а також у місцях розкладання рослинних залишків.
Як джерело вуглецю використовують лактозу, мальтозу.
Оптимальне значення рН для розвитку молочнокислих бактерій близько 4. Мол...
