о кольору (від рожевого до червоного) виробів з м'яса. Цукор пом'якшує їх солоний смак. p align="justify"> При мокрому засолі частини туші, укладені в чани або бочки, заливають посолочной розчином з води, солі, цукру і нітриту. Тривалість смуга - від 3 до 10 діб. Вироби виходять соковитими, але їх харчова цінність знижується, тому що поживні речовини переходять у розчин. p align="justify"> При засолі за допомогою шприцевания посолочной розчин в кількості 8-15% маси окремої частини вводять в м'язову тканину шприцом. Час засолу скорочується до 4 ч.
Змішаний посол застосовують для багатьох видів м'ясних продуктів, так як вироби, приготовані цим способом, мають ніжну соковиту консистенцію і гарний смак. Частини туші спочатку шприцуют, потім натирають посолочной сумішшю і витримують у тарі до 3 діб. Після цього їх заливають розсолом і знову витримують, але більш тривалий час - від 6 до 15 діб. p align="justify"> Посол через кровоносну систему застосовують в основному для передніх і задніх окостів. При цьому способі сіль розподіляється у виробах найбільш рівномірно. У тканині м'яса посолочной розчин вводять під тиском за допомогою спеціального шприца через великі кровоносні артерії, розчин розподіляється по дрібних кровоносних судинах, рівномірно просалівая тканини м'яса. p align="justify"> Замочують вироби для видалення надлишку солі з поверхневих шарів м'яса, що забезпечує рівномірний просаливание. Після цього вироби промивають, щоб видалити поверхневу слиз. Потім їх підсушують і піддають термічній обробці. p align="justify"> Залежно від способу термічної обробки м'ясні продукти поділяють на сирокопчені, варені, копчено-варені, запечені або смажені.
Сирокопчені продукти коптять до 5 діб у камері димом з температурою 18-22 В° С, що утворюється при неповному згорянні деревини. Після копчення вироби сушать при температурі 12-15 В° С і відносній вологості повітря 70-75% протягом 5-7 діб. У процесі копчення і сушіння вироби значно зневоднюються, набувають щільну і пружну консистенцію, ущільнену поверхневу кірочку. У цих продуктів м'язова тканина від рожево-червоного до вишнево-червоного кольору, смак шинковий солонуватий, виражений запах копчення, що з'являється в результаті взаємодії речовин диму (фенолів, альдегідів, кетонів та ін) з складовими частинами продукту. p align="justify"> Сирокопчені продукти зберігаються більш тривалий час, оскільки містять менше води і дещо більше солі, і, крім того, значна кількість речовин диму подавляюще або згубно діє на мікроорганізми.
Найбільш перспективним є метод мокрого копчення з використанням коптильної рідини, яку готують з коптильні препарату, отриманого шляхом сухої перегонки деревини.
Вироби або обприскують коптильної рідиною протягом декількох секунд, або занурюють у коптильну рідину на 1 хв, а потім піддають тривалій сушці. Перевага цього способу копчення ...
