бробка. p align="justify"> В результаті засолу м'ясо просолюється, частково консервується.
Посол м'яса може бути сухим, мокрим і змішаним. При сухому засолі м'ясо натирають сухою посолочной сумішшю (сіль, цукор, нітрит). Нітрити сприяють збереженню природного кольору м'яса. Цукор пом'якшує солоний смак. p align="justify"> При мокрому засолі підготовлені частини туші заливають посолочной розчином (вода, сіль, цукор, нітрит).
Змішаний посол застосовується для багатьох м'ясних копченостей.
При замочуванні виробів видаляється зайва сіль з поверхневих шарів м'яса. Після чого вироби промивають, підсушують і термічно обробляють різними способами. По термічній обробці м'ясокопченості підрозділяють на сирокопчені, варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені або смажені. p align="justify"> Сирокопчені продукти коптять в камері димом температурою 18-22 В° С до 5 діб. Потім вироби сушать при температурі 12-15 В° С і відносній вологості 70-75%. p align="justify"> Варені продукти варять у казанах або обробляють гарячою парою.
Копчено-варені продукти перед варінням коптять протягом, 10-12 ч. Відрізняються ароматом копчення.
Копчено-запечені продукти. Посолені вироби загортають у целофан, перев'язують і коптять. У процесі копчення (при температурі 80-95 В° С протягом 6-12 год) продукти підкопчують і запікаються. p align="justify"> 2. Класифікація і асортимент м'ясних копченостей
До запеченим або смаженою продуктів відносять буженину, шийку, карбонад. Вироби формують, натирають сіллю, подрібненим часником і перцем, запікають або смажать до повної готовності. p align="justify"> Свинячі продукти
Для приготування свинячих продуктів використовують охолоджену свинину всіх категорій вгодованості в залежності від їх виду. Найбільш високоякісні вироби виробляють з м'яса молодих тварин. p align="justify"> Виробництво свинячих продуктів складається з наступних основних операцій: розбирання туш на частини, їх засолу, замочування, підсушування та термічної обробки.
Напівтуші обробляють за певною схемою - на окосту (передні і задні), корейку, грудинку і щоковини і надають їм певну форму.
Посол м'яса здійснюють в охолоджуваних приміщеннях. В результаті засолу вироби набувають солонуватий смак і специфічний шинковий аромат. p align="justify"> При сухому засолі окремі частини туші натирають сухою посолочной сумішшю (сіль, цукор, нітрит), а потім укладають штабелем, пересипаючи ряди сіллю. Основний недолік цього способу - нерівномірний розподіл солі в м'ясі, найбільш сильно просолюється поверхневі шари. Таким способом солять шпик і бекон. p align="justify"> Куховарська сіль, проникаючи в клітини тканин, надає виробам приємний солонуватий смак. Нітрити сприяють збереженню природног...
