полягає в тому, що скорочуються терміни копчення, крім того, готові продукти не містять канцерогенних та інших шкідливо діючих на організм людини речовин. p align="justify"> Варені продукти варять у казанах з водою або парою при температурі 80-92 В° С до повної готовності; температура повинна бути всередині продукту 68-70 В° С. Продукти не тільки проварюються, а й набувають деяку стійкість у зберіганні, тому що в процесі варіння гинуть мікроорганізми. p align="justify"> Після закінчення варіння продукти промивають, швидко охолоджують до температури не вище 8 В° С і підсушують. Варені продукти ніжні, соковиті, від блідо-рожевого до світло-червоного кольору, малосолона смаку, мають значну вологість. p align="justify"> Копчено-варені продукти перед варінням коптять при температурі диму 35-45 В° С протягом 10-12 ч. Від варених вони відрізняються ароматним запахом копчення.
Копчено-запечені продукти виготовляють у такий спосіб. Сформовані і посолені вироби загортають у целофан, часто (через 5-12 см) перев'язують шпагатом і коптять при температурі 80 - 95 В° С від 6 до 12 год У процесі копчення продукти не тільки підкопчують, але і запікаються. Копчено-запечені продукти відрізняються високими смаковими достоїнствами, ніжною і соковитою консистенцією, глянсуватою поверхнею. p align="justify"> Запечені або смажені продукти - буженина, карбонат, шийка Московська. Після формування вироби натирають сумішшю солі, товченого часнику і перцю, запікають або смажать до повної готовності, потім охолоджують і загортають у пергамент або целофан. Ці продукти мають приємний запах смаженої або запеченої свинини з ароматом часнику і перцю, м'язову тканину світло-сіру або зі слабо-рожевим відтінком, шпик і жир, білі або з рожевим відтінком. p align="justify"> Свинячі продукти залежно від використовуваної частини туші і способу розбирання підрозділяють на окосту, рулети та різні вироби, а по харчовій цінності - на 4 сорти: вищий, 1, 2 і 3-й.
Свинячі продукти вищого гатунку:
окосту - Радянський, Сибірський, Тамбовський, Московський, Знежирений, Копчено-запечений і Воронезький;
рулети - Ленінградський, Ростовський, з поросят і Копчено-запечений;
різні продукти - корейка, грудинка, бекон, шинка шийка, філей, балик, шийна вирізка, буженина, карбонат, шийка Московська та ін
Свинячі продукти 1-го сорту - лопатка сирокопчена; 2-го сорту - щековина, свинячі ребра з шийними і спинними хребцями (і без них) і міжреберних м'ясом; 3-го сорту - рулька (передпліччя) і голяшка (подбедерок).
Свинячі сирокопчені продукти 2-го і 3-го сортів відрізняються великим вмістом сполучної тканини, грубої консистенцією і призначені в основному для приготування перших і других страв.
Окости бувають задні - Радянський, Сибірський, Тамбовський, Московський, Знежирений і Копчено-запечений...
