рних кислот у глицеридах передбачено кілька груп рослинних масел, основними з яких є:
рослинні олії, що містять низькомолекулярні жирні кислоти С6 - С12 більше 2%, а також 41-55% лауринової кислоти;
рослинні олії, що містять більше 17% пальметіновой кислоти;
рослинні масла з максимальною часткою олеїнової кислоти;
рослинні масла, з найбільшою часткою лінолевої кислоти;
рослинні масла з найбільшою часткою полененасищенних жирних кислот, тобто багаті лінолевої і ліноленової кислотами;
рослинні олії, що містять в глицеридах ерукової кислоти в кількості 5%.
Загальноросійський класифікатор продукції по виду і олійного насіння виділяє наступні групи олій:
олію з насіння з низькою олійністю;
олію з насіння з середньою олійністю;
олію з насіння з високою олійністю;
масло з ядер горіхів і ядер плодів;
масло з плодових кісточок;
масло з відходів харчових виробництв;
масла рослинні - суміші раціонального складу.
За хімічним складом виділяють:
невисихающіе - містять в основному гліцериди олеїнової і гідроксіолеіновой кислот (з одного подвійним зв'язком). Не утворюють плівку. Приклади: оливкова, арахісова, мигдальне, персикове, абрикосове, рицинова, авокадо, лісового горіха. p align="justify"> полувисихающіе - складаються головним чином з гліцеридів лінолевої кислоти (з двома подвійними зв'язками). Утворюють м'яку плівку. Приклади: гірчичне, кунжутне, бавовняне, соняшникова, кукурудзяна, сафлорова, виноградних кісточок, чорного кмину. p align="justify"> висихають - складаються в основному з гліцеридів ліноленової кислоти (з трьома подвійними зв'язками). Утворюють щільну плівку. Приклади: макове, конопляне, лляне, перилли, енотери. p align="justify"> З однієї сировини масло можна отримати різними способами. Наприклад, масло обліпихи можна отримати СО2-екстракцією, мацерацією і пресуванням; оливкова олія отримують холодним і гарячим пресуванням. Масла, отримані холодним віджиманням, зберігають в собі більшу кількість корисних речовин, в порівнянні з маслами, отриманими гарячим віджиманням. Гаряче пресування дозволяє отримувати більшу кількість масла в порівнянні з холодним, тому якщо вихід із сировини при холодному пресуванні занадто малий, то застосовують гаряче, наприклад, у випадку з маслом з виноградних кісточок. p align="justify"> За способом очищення виділяють:
рафінована олія - ​​очищене від механічних домішок і минуле нейтралізацію, тобто лужну обробку, Олія прозоре, без осаду і відстою, має забарвлення слабкої інтенсивності, досить виражені смак і запах.
дезодорована олія - ​​об...
