баранячий жир-сирець подрібнюють на дзизі або куттері на шматочки розміром не більше 4 мм, грудинку і шпик - на шматочки, величина яких передбачена малюнком окремих видів варено - копчених ковбас. [9]
Фарш готують у кількох послідовних етапів. Яловичину, баранину і нежирну свинину поміщають в мішалку і перемішують 3-5 хвилин з додаванням прянощів, часнику і нітриту натрію, якщо останній не використаний при посол. Потім вносять полужирную і жирну свинину, продовжуючи перемішувати протягом ще 2 хвилини, а на кінцевому етапі - грудинку, шпик, жир - сирець баранячий, розсипаючи їх поступово, невеликими порціями, перемішуючи протягом 3 хвилин. Якщо, відповідно до рецептури, використовується несолоне сировина - грудинка, жир-сирець або шпик, то додають сіль у кількості 3% від маси несолоного сировини.
Загальна тривалість приготування фаршу становить 8-10 хвилин. Про його готовності судять по в'язкості і рівномірному розподілу шматочків шпику, жирної свинини, жиру - сирцю баранячого і грудинки по всій масі фаршу.
Наповнення оболонок фаршем. З цією метою використовують, як правило, гідравлічні шприци, що дозволяють наповнити оболонку. Фарш слід ще більш ущільнити при зав'язуванні вільного кінця оболонки. Повітря, що потрапив в наповнену оболонку при шпрінцеваніі, видаляють шляхом її проколювання. Товарні відмітки, які характеризують той чи інший вид ковбас, наносять шляхом в'язки шпагатом або нитками, а також використовуючи заздалегідь маркіровану оболонку. У цьому випадку, за наявності спеціального обладнання, на кінці батонів накладають скріпки. Наповнені фаршем батони навішують на палиці або рами і піддають осаді протягом 1-2 діб при температурі +6 ± 2? С. Щоб уникнути злипання батони не повинні стикатися один з одним.
Термічна обробка. Проводиться в універсальних камерах із застосуванням первинного копчення або без нього. Первинне копчення здійснюють при температурі 75 ± 5? С протягом 1-2 годин, використовуючи для отримання диму деревна тирса твердих листяних порід (дуб, бук, вільха та ін.) потім ковбаси варять за допомогою пари при температурі 74 ± 1? З 45-90 хвилин до досягнення температури в центрі батона 71 ± 2? С. При більш високій температурі можлива поява дефекту, який проявляється при експертизі у вигляді пухкої консистенції.
Після теплової обробки ковбасу охолоджують 5-7 годин при температурі не вище 20 ° С та здійснюють вторинне копчення протягом 24 годин при 42 ± 3? С або 48 годин при 33 ± 2? С. Для придбання щільної консистенції, формування стандартних показників якості, у тому числі масової частки вологи, продукцію сушать при температурі 11 ± 1? С і відносній вологості повітря 76 ± 2% протягом 3-7суток.
Якщо первинне копчення не виробляють, то ковбаси після варіння охолоджують 2-3 години при температурі не вище 20 ° С та коптять 48 годин при 45 ± 5 ° С, закінчуючи сушінням при тих же умовах.
Другий спосіб.
Підготовка сировини. Сировина підморожують до температури - 5 ... - 1? С, розкладаючи шматки яловичини, баранини і свинини, смуги шпику і грудинки, жир-сирець в морозильних камерах або агрегатах шаром товщиною не більше 10 см.
При використанні замороженого блокового м'яса його розморожують також до температури - 5 ... - 1 ° С та подрібнюють на шматки розміром 20-50 мм.
