align="justify"> Приготування фаршу. Спочатку куттерують великі шматки м'яса протягом 1 хв., Потім додають, відповідно до рецептури, сіль, прянощі, нітрит натрію. Через 1-2 хвилини куттерування вносять шпик, грудинку або баранячий жир-сирець і продовжують процес подрібнення і перемішування ще 1-2 хвилини. Залежно від конструкції куттера і найменування ковбасного виробу загальна тривалість приготування фаршу становить 2,5-5 хв., А його температура не повинна перевищувати - 2 ± 1? С.
Подальші технологічні процеси аналогічні процесам за першим способом. Теплова обробка здійснюється за одним копченням при температурі 45 ± 5? С протягом 48 годин. Періоди охолодження і сушіння ковбас менш тривало, що в цілому прискорює технологію виробництва за другим способом. [8]
2.2 Технологія виробництва напівкопчених ковбас
В якості основної сировини використовують яловичину, свинину, баранину в охолодженому і розмороженому станах, грудинку свинячу з масовою часткою м'язової тканини не більше 25%, жир-сирець баранячий.
Залежно від сировини і виду ковбас їх виготовляють двома способами.
Перший спосіб:
Включає в себе посол сировини. Солять м'ясо додаванням 3 кг кухонної солі на 100 кг сировини, витримують при температурі 3 ± 1? С в шматках-до 3 діб, мелкоізмельченной - 12-24 години, шрот - 1-2 діб. Нітрит натрію додають при посол або в процесі приготування фаршу.
Приготування фаршу. Після засолу м'ясну сировину додатково подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Ступінь подрібнення жіроемкого сировини залежить від виду ковбаси.
Яловичину, баранину і нежирну свинину завантажують в мішалку, перемішують 2-3 хвилини, додаючи прянощі, часник. Потім вносять полужирную свинину, продовжуючи перемішувати протягом 2-3 хвилин. На заключному етапі вносять невеликими порціями грудинку, жир-сирець, шпик для їх рівномірного розподілу по всій масі фаршу. Температура фаршу після закінчення його приготування, що займає 6-8 хвилин, не повинна перевищувати 12? С, інакше можливі структурні порушення фаршу, що служить причиною виникнення дефектів готової продукції.
Формування. Для цих цілей використовують гідравлічні або вакуумні шприци. Техніка наповнення оболонок фаршем та позначення товарних відміток аналогічні таким у варено-копчених ковбас, проте, тривалість і температурний режим опади відрізняються і повинні складати 2-4 години при температурі 4-8? С.
Термічна обробка. Обжарку, варіння, охолодження і копчення напівкопчених ковбас проводять як в стаціонарних, так і в комбінованих камерах, а також у термоагрегатах безперервної дії.
У стаціонарних камерах батони після осідання обсмажують протягом 60-90 хвилин при температурі 90 ± 10? С. Варіння проводять у пароварочних котлах при температурі пари 80 ± 5? С або в котлах з водою, попередньо нагрітій до 87 ± 3? С. Тривалість процедури - 40-80 хвилин, до досягнення в центрі батона температури 71 ± 1? С. Наступним етапом є охолодження протягом 2-3 годин при температурі не вище 20 ? С, потім ковбаси коптять в коптильних або обжарювальних камерах при 43 ± 7? С від 12 до 24 годин.
Послідовність термічної обробки в комбінованих камерах і термоагрегатах безперервної дії наступна:...
