- Бараняча, Любительська (ГОСТ16290-86), Святкова (ТУ 10.02.01.122). [8]
Ковбаси напівкопчені, основні сорти і найменування:
Вищий сорт - Армавирская, Краківська, Мисливські ковбаски, Полтавська, Українська смажена, Таллинская (ГОСТ 16351-86), Смажена з печінкою (ТУ 49 591), Прима (ТУ 49 590).
Перший сорт - Одеська, Свиняча, Українська (ГОСТ 16351-86), Міська (ТУ 49 588), Московська, Москворецкая, Горська (ТУ 9213-026-13160604-96), Слов'янська (ТУ 49 823-84), Кубанська (ТУ 10 РСФСР 499-89), Загорська (ТУ 9213-010-0206847-94), Козача (ТУ 10 РСФСР 926-91);
Другий сорт - Бараняча, Польська, Волзька, Закусочна. [3]
Основні сорти і найменування сирокопчених ковбас:
Вищий сорт - Свиняча, Радянська, Особлива, Брауншвейгська, Московська, Майкопская, Сервелат, Туристські ковбаски, Суджук, Невська, Зерниста, Столичная;
Перший сорт - Любительська.
Залежно від призначення, копчені ковбасні вироби поділяються на продукти:
Громадського харчування (для людей без обмеження в м'ясному харчуванні, вироблені за стандартною рецептурою);
Дієтичного і функціонального харчування (з пониженим вмістом жиру або з цукро типу сорбіт, сорбітол, ксиліт та інші);
Дитячого (для дітей раннього віку, дошкільного, раннього шкільного віку). [10]
. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОПЧЕНИХ КОВБАС
Копчені ковбаси на відміну від інших ковбас мають щільну еластичну консистенцію, гострий солонуватий смак і приємний аромат. Вони володіють високою поживністю, оскільки містять багато жиру (25-60%), білкових речовин (21-22%). Копчені ковбаси містять мало вологи (25-38%) і тому добре зберігаються тривалий час.
Специфіка копчених ковбас полягає в тому, що однією із стадій технології їх виробництва є процес гарячого копчення (напівкопчені та варено-копчені) або холодного копчення (сирокопчені ковбаси).
2.1 Технологія виробництва варено-копчених ковбас
варений копчений ковбаса
Варено-копчені ковбаси виготовляють двома найбільш поширеними способами.
Для виготовлення варено - копчених ковбас використовують такі види основної сировини: яловичину, свинину, баранину в охолодженому і розморожених станах, шпик хребтовий і боковий, жир - сирець баранячий підшкірний і курдючний. Яловичину, свинину, і баранину спочатку обвалюють, а потім жілуют, розрізаючи на шматки масою до 1 кг; шпик хребтовий і боковий, грудинку розрізають на смуги розміром 15 * 30см. Останнє жирне сировину перед подрібненням охолоджують до 2 ± 2? С.
Перший спосіб.
Підготовка сировини починається з засолу м'яса. Яловичину, баранину, свинину подрібнюють на шматки, додають на 100 кг 3 кг кухонної солі і 10 г нітриту натрію у вигляді 2.5%-ного розчину. Сировина в шматках витримують в посоле при температурі 3 ± 1? С протягом 2-4 діб.
Приготування фаршу. Посолене м'ясну сировину - яловичину, баранину і нежирну свинину - подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм, полужирную свинину - з використанням решітки з отворами не більше 9 мм; жирну свинину, ...
