, отримані нами при дослідженні питомої швидкості росту і життєздатності клітин пропіоновокислих бактерій, залежно від солоності середовища.
Крім того, за допомогою позаклітинних факторів адаптації можливо межвидовое взаємодія мікроорганізмів, біфідобактерій і пропіоновокислих бактерій.
Таким чином, позаклітинні фактори адаптації відіграють важливу роль не тільки в адаптації окремих клітин пропіоновокислих бактерій до несприятливих умов, але також забезпечує хімічну комунікацію в популяції для її виживання і є засобом кооперації у спільнотах.
В даний час в умовах Алтайського краю досить перспективним напрямком є ??виробництво високоякісного вина на плодової основі, гідні органолептичні показники якого забезпечуються рядом факторів. Зокрема, кліматичними умовами району зростання, наявної сировинної базою і грамотно проведеним процесом бродіння.
Однак корінне поліпшення якості плодових вин, підвищення їх конкурентоспроможності можливе лише на основі глибокого вивчення біохімічних, мікробіологічних процесів, основоположна роль в яких належить дріжджам.
Зброджування соків на дикій мікрофлорі небажано, тому що при цьому неминучі різного роду випадковості, такі як недобродів спирту, велика втрата органічних кислот, наднормативне накопичення летких кислот, інфікованість готового вина небажаними мікроорганізмами [2].
Для придушення небажаної мікрофлори в промисловості як основного збудника бродіння використовують культурні дріжджі, що володіють цінними виробничими властивостями.
Cбражіваніе плодових соків раніше проводилося з використанням рідких розводок чистих культур дріжджів Saccaromyces vini, використання яких дозволяло забезпечити повноту вибражіванія і мікробіологічну чистоту процесу бродіння [1]. Разом з тим, їх застосування пов'язано з низькими термінами зберігання рідких розводок, високою трудомісткістю процесу відтворення дріжджів, недостатньою стабільністю якісних показників готового продукту. В останні роки в виноробної промисловості використовують препарати активних сухих дріжджів (АСД), вироблені за кордоном.
Використання АСД має ряд істотних переваг, пов'язаних із забезпеченням стандартних органолептичних показників вин, значним збільшенням термінів зберігання дріжджів і можливістю безпосереднього внесення їх в сусло.
Існує велика кількість рас АСД, відібраних і використовуваних у виробництві, проте стосовно плодовому виноробству, з урахуванням специфіки біохімічного складу місцевої сировини, проблема відбору рас чистих культур дріжджів залишається не вирішеною, що визначає актуальність наших досліджень.
Нами проведена оцінка придатності французьких рас АСД: Франс Вайт, Франс Універсал, Франс Суперстарт, № 67 J INRA NARBONNE для вироблення високоякісних плодових вин з місцевої сировини.
Приймання, відбір проб і методи випробувань здійснювалися відповідно до ГОСТ Р 51144-98. Для аналітичних досліджень використані методи: масова концентрація цукру - методом прямого титрування (ГОСТ 13192-73), об'ємна частка етилового спирту - за питомою вагою відгону (ГОСТ Р 54653-2000), летючі кислоти - по ГОСТ Р 51654-2000, сухі розчинні речовини- рефрактометрическим методом (ГОСТ 28262-90), титруемая кислотність - потенціометричним методом (ГОСТ Р 51624-200), сірчиста кислота - методом прямого йодометричного титрування (ГОСТ Р 51655-2000), рН - потенціометричним методом на іономірі ЕВ - 74.
Бродіння проводили в скляних по...
