судинах місткістю 1 л, закупорених ватяними пробками, при температурі 18-23 ° С. Як антиоксидант і антисептика вносили метабісульфіт калію з розрахунку 75 мг/дм3. Дослідження проведені в лабораторії технології переробки плодів та ягід ГНУ НИИСС ім. М.А. Лісавенко в 2010 р.
Випробування рас дріжджів проводили на натуральному свіжовіджатому яблучному соку в трьох повторно. Паралельно поставлені досліди по сбраживанию яблучного соку дикої дріжджовий мікрофлорою.
Критерієм оцінки рас дріжджів були ефективність бродіння (швидкість накопичення спирту, відсоток незбродженого цукру) і функція розмноження клітин. Крім того, визначали вміст летючих кислот, титруемой кислотності, рН.
Початок забражіванія соку найшвидше спостерігалося у рас Франс Вайт і Франс Суперстарт? на першу добу, раси Франс Універсал і № 67 J INRA NARBONNE на другу і третю добу відповідно. Пізніше всіх, на четверту добу заграв сік на дикій дріжджовий мікрофлорі.
Процес росту і розвитку дріжджових клітин, а також накопичення ними біомаси нерівномірний. Найбільша біомаса накопичена дріжджами раси Франс Суперстарт (67 млн. / Мл), найменша - дріжджами раси № 67 J INRA NARBONNE (16 млн. / Мл). У більшості випадків від швидкості розмноження дріжджів залежали повнота зброджування цукру і кількість накопиченого спирту.
Найбільша ефективність бродіння відзначена у дріжджів раси Франс Суперстарт, трохи нижче у рас Франс Універсал і № 67 J INRA NARBONNE (малюнок 7).
Малюнок 7 - Накопичення спирту випробуваними расами АСД
Зміна тіруемой кислотності і рН незначно у всіх випадках. Найтриваліша тривалість бродіння відзначена в соках, зброджених дикими дріжджами - 17 днів, застосування АСД рас Франс Суперстарт і Франс Універсал дозволило скоротити тривалість бродіння до семи днів.
Дріжджова мікрофлора соків, зброджених на культурних расах, чиста, без бактеріального забруднення. Мікрофлора соків, зброджених на диких дріжджах, представлена ??дрібними загостреними і плівчастими дріжджами, коками. Крім того, при спонтанному сбраживании у виноматеріалах відзначений сторонній присмак і нехарактерний аромат.
Виноматеріали, приготовані з використанням французьких рас АСД, відрізнялися високими органолептичними показниками.
Висновки
Для первинного зброджування плодових соків доцільно використовувати АСД раси Франс Суперстарт, що дозволяють добитися максимально можливого накопичення спирту, скорочення процесу бродіння до семи днів і збереження сортових особливостей вина.
Література
1. Бур'ян, Н.І. Мікробіологія виноробства / Н.І. Бур'ян. Інститут винограду і вина «Магарач» Української академії аграрних наук. ? Ялта, 2007. - 431 с.
. Кишковський, З.Н. Технологія вина / З.М. Кишковський, А.А. Мержаніан. ? М.: Легка і харчова промисловість, 2004. - 504 с.
