льшому його зберіганні.
Вивчення процесу випічки має велике значення при вирішенні питань, пов'язаних з підвищенням якості хліба. Нижче викладені основні відомості науково-технічної літератури.
.1.1 Традиційні способи випічки хлібобулочних виробів
При випічці хліба в тестовій заготівлі відбуваються теплофізичні, мікробіологічні,, біохімічні процеси та інші процеси. Ці процеси взаємно впливають один на одного, а інтенсивність їх перебігу залежить від режиму прогріву, енергії зв'язку вологи з матеріалом і властивостей тестової заготовки.
Технологічне призначення випічки полягає в закріпленні пористої структури тесту, досягнутої при його дозріванні, в результаті чого утворюється еластичний, сухий на дотик м'якуш, формується характерна забарвлення і товщина кірки, накопичуються смакові і ароматичні речовини [2,1 , 18,12,13,30].
Розробкою теоретичних основ випічки займалися ряд вітчизняних і зарубіжних дослідників [2,1,9,21,14,11-13,34,37].
Передача тепла ВТЗ здійснюється кондукціей від поду на якому випікається хліб, конвекцією від середовища пекарної камери і випромінюванням від поверхонь нагріву та огорож пекарної камери. Роль передачі тепла тестової заготовки кожним з перерахованих вище способів залежить від конструктивних особливостей і режиму роботи печі. Провідна роль у всіх випадках залишається за передачею теплоти випромінюванням [37].
Істотне значення в передачі теплоти в перший період випічки тестової заготовки може мати теплота конденсації пари пароповітряної суміші пекарної камери на поверхні і в поверхневому шарі ВТЗ, посадженої в піч.
Провідним фактором процесів, що відбуваються при випічці, є прогрів маси ТЗ. Одним з перших в нашій країні вивченням температурного поля ВТЗ займався Л.Я. Ауерман [1]. Роботами Л.Я. Ауерман показано, що в процесі випічки значну роль відіграє термовлагопроводность, обумовлена ??порівняно великою величиною теплового напруги поверхні ВТЗ, тому в ній створюється значний температурний градієнт. Це явище визначає специфічний характер тепло-і масообміну при випічці. При прогріванні середня вологість тестової заготовки зменшується через випаровування вологи з поверхневих шарів, які перетворюються на кірку. Випаровування вологи при випічці відбувається при поступовому поглибленні зони випаровування, яка переміщається всередину випікається хліба при потовщенні кірки. Результати експериментальних даних Л.Я. Ауерман [1], А.С. Гінзбурга [10] з вивчення температурного поля ТЗ дозволили виділити три основні зони: I - поверхневого шару, II - центральних шарів і III - шарів, розташованих на кордоні кірки і м'якушки. Наявність зони випаровування визначає характер температурних кривих.
Процес випічки тестових заготовок протікає в умовах нестаціонарного прогріву і ділиться на періоди [1,4,13,23,30]. Кожен з них характеризується певними змінами, що відбуваються в хлібі.
На підставі витрат тепла і кінетики вологовіддачі в процесі випічки, А.С. Гінзбург [21] виділяє два періоди. У першому періоді тепло витрачається на прогрів маси ВТЗ (від поверхні всередину), випаровування вологи з поверхні ТЗ і на внутрішні фізико-хімічні процеси, що мають ендотермічний характер. Перший період характеризується змінної (що збільшується) швидкістю волог...
