овіддачі, коли середня (інтегральна) вологість вироби зменшується незначно і утворення кірки в певній мірі відбувається за рахунок переміщення вологи всередину виробу.
У другому періоді тепло витрачається в основному на випаровування вологи і на нагрів маси кірки і в меншій мірі - на доведення всієї маси м'якушки до температури 95 ° C - 97 ° C. Період характеризується постійною швидкістю вологовіддачі, коли вологість зменшується приблизно з постійною швидкістю за рахунок випаровування при поглибленні зони випаровування.
І.І. Маклюк і В.І. Маклюк [13] у своїй роботі виділяють три періоди випічки. За даними авторів, перший період починається з моменту надходження тестової заготовки в пекарню камеру і протікає при високій відносній вологості (до 80%), порівняно низькій температурі пароповітряної середовища пекарної камери (110 ... 120 ° С) і триває 2 ... 3 хв.
У перші хвилини випічки на поверхні тестової заготовки і у внутрішніх її шарах конденсуються водяні пари, що призводить до підвищення вологості і маси тіста (на 1,3%). Під дією створилося градієнта вологості волога переміщається вглиб тестової заготовки. У тому ж напрямку відбувається переміщення вологи під дією термовлагопроводності, так як температура поверхневого шару шматка тіста на початку випічки швидко підвищується. Відбувається інтенсивний тепло і масообмін, в результаті якого здійснюється прогрів тестової заготовки.
У цьому періоді відбувається збільшення обсягу тестових заготовок за рахунок довжини і ширини. Ступінь збільшення об'єму залежить від стану тесту, режиму випічки і інших чинників. Гарне зволоження сприяє підвищенню обсягу тестової заготовки.
Після досягнення поверхнею випікається тестової заготовки (ВТЗ) температури точки роси, конденсація пари припиняється і закінчується перший період [1,2,13,30].
Другий період йде при високій температурі 270-290 ° С, без зволоження газового середовища. На початку другого періоду припиняється конденсація пари і починається випаровування конденсату з поверхні тестової заготовки. У цей момент відбувається зниження маси тестової заготовки [1,21,12,13]. Спочатку відбувається випаровування вологи мікро - і макрокапилляров з поверхневих шарів, а потім адсорбционно-зв'язаної вологи, що призводить до уповільнення випаровування вологи [1,21,28,30].
Після зневоднення поверхневих шарів, у міру потовщення кірки, зона випаровування відповідно поглиблюється, залишаючись прикордонної між кіркою і м'якушем. Температура в зоні випаровування не перевищує 100? C. Частина водяної пари з зони випаровування проходить через кірку в атмосферу пекарної камери, а частина парів переходить в центральні шари м'якушки, де і конденсується. Вологість центральній частині м'якушки гарячого хліба за рахунок теплового переміщення вологи підвищується на 1,5 - 2,0% в порівнянні з вологістю тестової заготовки.
При випічці хліба процес вологовіддачі характеризується поглибленням поверхні випаровування. Волога з ВТЗ видаляється виключно за рахунок випаровування її з поверхневих шарів, а вологість решті частини ВТЗ збільшується внаслідок переміщення вологи від поверхні всередину чинності термовлагопроводності.
У цьому періоді збільшується висота і зменшується ширина виробу. Тривалість цього періоду може змінюватися. Чим...
