и кілька десятків захворювань, у тому числі й онкологічних.
На жаль, в останні роки і в Росії, і за кордоном відзначається тенденція зниження питомого споживання житнього і житньо - пшеничного хліба. Безсумнівно, що тільки постійне вдосконалення технології приготування цих виробів, що забезпечує високу якість готової продукції, здатне повернути їм колишню популярність.
Одним з напрямків розвитку в області технології хлібопечення є використання нетрадиційної сировини в рецептурі виробів, в тому числі, і житнього хліба. В даний час розроблені різні види хлібобулочних виробів з додаванням харчових волокон, соєвої, рисової, гречаної муки, а також борошна із зерна тритикале.
У зв'язку з цим метою досліджень є розробка технології застосування вівсяного борошна при виробництві хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна. Для вирішення поставленої мети вирішували такі завдання:
· обгрунтування застосування при виробництві хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна;
· розробка технологічних рішень застосування при виробництві хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна;
· вивчення впливу різних технологічних факторів на якість хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна;
· дослідження впливу вівсяної муки на споживчі властивості хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна;
1. Огляд літератури
В огляді літератури представлені відомості про існуючі способи випічки хлібобулочних виробах і перспективи їх розвитку, дані по хімічному складу, хлібопекарським властивостями житнього борошна, а також описані існуючих технології виробництва житньо-пшеничного хліба, перераховані характеристики та властивості мікроорганізмів житніх заквасок і тесту, описані процеси, що протікають при дозріванні житніх напівфабрикатів та їх відмінності у властивостях і способах приготування житнього тіста, наведені існуючі методи оцінки властивостей напівфабрикатів при виробництві житньо-пшеничного хліба. Окрема глава присвячена використанню нетрадиційних видів хлібопекарського сировини.
.1 Випічка хліба з пшеничного, житнього та житньо-пшеничного борошна
Випічка є однією з найважливіших стадій приготування хліба, в значній мірі визначає структуру і якість готових виробів. При прогріванні тестових заготовок в них відбувається ряд процесів, тісно пов'язаних між собою і взаємно впливають один на одного. Основними компонентами борошна і тесту є крохмаль і білок, які, зазнаючи ряд змін у своїй структурі, забезпечують отримання унікального продукту - хліба. На характер і інтенсивність протікання цих процесів значний вплив мають технологічні чинники, основними з яких є властивості борошна і тестових заготовок, а також режим випічки виробів.
У ряді досліджень відзначається нестабільність властивостей основної сировини хлібопекарської промисловості - борошна. Одним з основних показників її якості є сила борошна, яка визначається як властивостями клейковини, так і її кількістю. Зміна співвідношення основних біополімерів в борошні - крохмалю і білка, тягне за собою зміни в якості виробів, а отже і в процесах протікають при випічці хліба і пода...
