мпературу від 0 до 6-8 ° С, вологість повітря - 90 - 95%. М'ясо розморожують великими частинами (тушами, напівтушами, четвертинками), їх підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою і не торкалися підлоги і стін. У таких умовах м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при розморожуванні, і первинний стан їх відновлюється. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса, величини шматків і становить 1-3 діб. Розморожування припиняють, якщо температура в товщі м'язів досягає 0 - 1 ° С. Правильно розморожене м'ясо не відрізняється від охолодженого. Втрати м'ясного соку при повільному розморожуванні складають 0,5% маси м'яса.
При швидкому розморожуванні в камері підтримують температуру 20 - 25 ° С, вологість повітря 85 - 95%, для чого в неї подають підігрітий зволожене повітря. За таких умов м'ясо розморожують за 12 - 24г., Температура в товщі м'язів повинна бути - 0,5 - 1,5 ° С. Після цього м'ясо добу витримують при температурі 0 - 2 ° С і вологості повітря 80 - 85%, щоб знизити втрати м'ясного соку при обробленні.
На підприємствах, які не мають приміщення для розморожування м'яса, цей процес здійснюється в заготовочному цеху. У цьому випадку м'ясо укладають на дерев'яні решітки або столи. Розрубувати м'ясо на шматки перед розморожуванням не можна, так як при цьому втрати м'ясного соку збільшується до 10%, а м'ясо стає жорстким і несмачним. Не допускається розморожування м'яса у воді, так як у воду будуть переходити розчинні харчові речовини.
При обмиванні з поверхні м'яса змивають забруднення, мікроорганізми і їх спори, на великих підприємствах громадського харчування м'ясо обмивають у мийних приміщеннях.
обсушуванні перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробленні м'ясо не ковзає в руках.
Оброблення напівтуші м'яса складається з послідовних операцій поділ на відруби, обвалка висівок, жиловка і зачистка. Основним призначення розбирання і обвалювання є отримання частин м'яса, різних за своїм кулінарному призначенням.
Обвалка - це відділення м'якоті від кісток. Цю операцію проводять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більше 10мм).
Жилування і зачистка - це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося при тепловій обробці. З зачищеного м'яса зручніше нарізати порційні напівфабрикати.
оброблення м'яса виробляють в приміщенні з температурою повітря не вище 10 ° С, щоб м'ясо не нагрівалося.
Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного використання. На якість м'яса впливає кількість сполучної тканини і її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, які містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, а якщо її багато - для варіння і тушкування.
Зберігання та транспортування. Для м'ясних напівфабрикатів застосовують різноманітну споживчу тару. Широко використовують лотки-вкладиші (підкладки) з наступним обтягуванні продукту полімерною плівкою, а також коробки з картону або комбінованого матеріалу, пергамент, кашовану папір, алюмі...
