він суттєво розширився, в тому числі в бік продуктів глибокої заморозки.
СТРУКТУРА РИНКУ
На російському ринку домінують підморожені та заморожені напівфабрикати. Так, в 2012 році ця група займала дві третини всього ринку. Проте за останні роки зафіксовано зсув споживчих переваг у бік охолодженої продукції. Так, з 2009-го по 2012 рік частка охолоджених м'ясних напівфабрикатів в перевагах споживачів зросла з 29 до 34% (рис. 1).
Найбільш великий сегмент російського ринку м'ясних напівфабрикатів - це напівфабрикати в тесті (пельмені, манти, равіолі та аналогічні вироби). Згідно з даними Tebiz Group, в 2012 році їх частка в структурі російського ринку в натуральному вираженні оцінювалася в 24% (рис. 2).
На другому місці - крупнокускові напівфабрикати (пласти м'яса або м'якоть, знята у вигляді великих шматків з певних частин напівтуш і туш) з показником 21%. Третє місце ділять рубані напівфабрикати (біфштекси, котлети та інше) і мелкокусковие напівфабрикати (м'якоть спинної, поперекової і задньостегнова частин) - кожна з цих груп формує по 17% загального споживання м'ясних напівфабрикатів в Росії.
ВНУТРІШНЄ ВИРОБНИЦТВО
На російському ринку м'ясних напівфабрикатів домінує вітчизняна продукція, що пояснюється більш високою рентабельністю виробництва, для якого джерела сировини і ринок споживання лежать в межах однієї географічної зони.
У 2012 році обсяг виробництва м'ясних напівфабрикатів в Росії виріс на 17%. Провідним регіоном з випуску даної продукції є найбільший мясосирьевой регіон країни - Білгородська область. У 2012 році даний регіон випустив близько 310 тисяч тонн продукції, що становить 14% загальноросійського показника (рис. 3).
Далі з істотним відривом слід Московська область - її показник оцінюється в 8%. Третю позицію займає Ставропольський край з часткою в 7%. Ненабагато відстає Калузька область, забезпечуючи обсяги випуску 6% загальноросійського виробництва.
Серед топ - 15 провідних регіонів найбільш динамічний розвиток виробництва в 2012 році було зафіксовано в Тамбовській області - зростання практично в 6 разів, а також в Ставропольському краї і в Новгородській області - відповідно на 60 і 40%. Поліпшити свої показники регіонах дозволив своєчасне введення нових виробничих потужностей.
.1 Фактори, що формують якість і споживчі властивості м'ясних напівфабрикатів і кулінарних виробів
Фактори, які впливають на якість м'ясних натуральних напівфабрикатів, дуже різноманітні. Фактори розбиті на групи і розглянуті в тому порядку, в якому вони виникають - від вибору вихідної сировини до транспортування готового напівфабрикату в роздрібну торговельну мережу.
Первинна обробка м'яса. М'ясо обробляють в м'ясному (заготовочному) цеху, який повинен бути розташований поряд з камерами зберігання м'яса.
Обробка мороженого м'яса складається з наступних стадій: розморожування, обмивання, обсушування, кулінарна обробка та обвалка, зачистка і сортування м'яса, приготування напівфабрикатів.
М'ясо розморожують у спеціальних камерах повільним або швидким способом. При повільному розморожуванні в камері підтримують те...
