Федеральне агентство з рибальства
ВЛАДІВОСТОЦКІЙ МОРСКРСКОЙ РИБОПРОМИСЛОВИЙ КОЛЕДЖ
( ВМРК ФГБОУ ВПО Дальрибвтуз )
Курсова робота
ТЕМА:
Організація роботи м'ясного цеху по випуску м'ясних напівфабрикатів, продуктивністю 200 кілограм у зміну
Спеціальність 19.02.10 Технологія продукції громадського харчування
Роботу розробив:
Студент 341 групи
Бондар Анастасія Андріївна
Керівник:
Смирнова Віра Василівна
Владивосток 2014
Зміст
Введення
1. Теоретична частина
1.1 Характеристика м'ясного цеху
1.2 Оперативне планування роботи виробництва заготiвельного цеху
1.3 Характеристика м'яса туш
1.4 Правила роботи з м'ясом і відпусткою м'ясних напівфабрикатів
1.5 Обладнання та інвентар м'ясного цеху
1.6 Організація роботи мийної кухонного посуду
1.7 Асортимент продукції
2. Практична частина
2.1 Замовлення на м'ясні напівфабрикати
2.2 Кількість сировини, що переробляється в м'ясному цеху
2.3 Завдання працівникам цеху на вироблення м'ясних виробів
2.4 Розрахунок корисної і загальної площі цеху площі цеху
2.5 Розрахунок кількості працівників
2.6 Схема розстановки обладнання в м'ясному цеху
Висновок
Список використаної літератури
Введення
М'ясна промисловість є однією з найбільших галузей харчової промисловості. Вона покликана забезпечувати населення країни високоякісними продуктами, які є основним джерелом білків: м'ясом, ковбасними виробами, копченостями, напівфабрикатами, м'ясними консервами, продуктами для дитячого та дієтичного харчування, швидкозаморожених стравами. Затребуване разделанное м'ясо, не у вигляді напівтуш, які розрубують не в місцях роздрібної торгівлі, на спеціалізованих підприємствах на сортові частини: стейки, крупно-і мелкокусковие напівфабрикати. Така специфіка виробництва м'ясної сировини обгрунтована необхідністю використання сучасних технологій для постачання торгових мережевих підприємств та ресторанного бізнесу. Головними завданнями, що стоять перед фахівцями м'ясної галузі, є розробка нових методів і способів обробки сировини, що дозволяють отримати продукцію високої якості, з мінімальними втратами, тобто комплексної переробки сировини. Крім того, постійно відбувається оснащення підприємств м'ясної галузі країни сучасним технологічним обладнанням. Підприємства м'ясної промисловості в умовах дефіциту сировини здійснюють систему заходів, спрямованих на зниження спаду виробництва, раціональне використання наявних ресурсів м'яса.
Мета даної курсової роботи: навчиться організовувати роботу м'ясного цеху, розрахувати необхідну кількість сировини, визначити процеси обробки, підібрати і розрахувати обладнання, розрахувати площу м'ясного цеху та необхідну кількість працівників.
1. Теоретична частина
1.1 Характеристика м'ясного цеху
М'ясні цехи організуються на великих заготівельних підприємствах та підприємствах середньої потужності, переробляють сировину для свого виробництва. Даний м'ясний цех організований в окремо відбудованому одноповерховій будівлі. Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу різниться. На великих заготівельних підприємствах м'ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і потокові лінії та ін. М'ясні напівфабрикати виробляються в наступному асортименті: порційні напівфабрикати з яловичини і свинини. Технологічний процес обробки м'яса складається з наступних операцій: дефростация мороженого м'яса, зачистка поверхні і зрізання ветеринарних клейм, обмивання, обвалювання відрубів, приготування напівфабрикатів натуральних і рубаних.
У м'ясному цеху заготівельного підприємства, що працює на сировину, передбачають ряд приміщень:
. камери для розморожування м'яса;
. м'ясне відділення;
. охолоджувана камера напівфабрикатів;
. комора напівфабрикатної тари;
. приміщення для обробки кісток;
. мийна інвентарю;
...
