нієву фольгу і т.д.
Порційні натуральні і паніровані напівфабрикати укладають на вкладиші дощатих, фанерних, алюмінієвих, полімерних ящиків багаторазового без звірятко в один ряд, напівнахилі так, щоб один напівфабрикат перебував частково під іншим. У кожному ящику має бути не більше трьох вкладишів. Ящики повинні забезпечувати доступ повітря при закритій кришці або вкладиші.
Транспортної тарою для напівфабрикатів служать багатооборотні ящики (полімерні, алюмінієві, дерев'яні), тара-обладнання. Крім того, для заморожених, а також упакованих під вакуумом напівфабрикатів використовують ящики з гофрованого картону.
Транспортне маркування для заморожених напівфабрикатів повинна мати маніпуляційні знаки: «Дотримання інтервалу температур» або «Швидкопсувний вантаж».
М'ясні напівфабрикати транспортують автомобілями-рефрижераторами або автомобілями-фургонами з ізотермічним кузовом (при одногороднего повідомленні). Заморожені напівфабрикати транспортують також холодильним залізничним та іншими видами транспорту.
Охолодження значно затримує ферментативні і мікробіологічні процеси в м'ясі і субпродуктах. М'ясо охолоджують в камерах при температурі близько 0 ° С і високої вологості. Охолодження починають при негативній температурі, потім у міру охолодження м'яса температуру повітря підвищують. Охолодження закінчують при досягненні температури в товщі м'яса від 0 ° до +4 ° С.
При охолодженні м'яса, яке триває від 16 до 30 год, відбуваються фізичні та біохімічні процеси.
В результаті біохімічних процесів м'язова тканина декілька скорочується, втрачає еластичність і стає пружною. Поверхня тканини стає яскравішою унаслідок переходу міоглобіну в оксимиоглобин.
Фізичні процеси проявляються в усушці м'яса. Втрати маси м'яса за рахунок випаровування вологи становлять залежно від способів охолодження від 1 до 2,8%.
При зберіганні охолодженого м'яса необхідно підтримувати його температуру на постійному рівні. Коливання температури навколишнього повітря призводить до погіршення якості, збільшення втрат і значно скорочує тривалість зберігання м'яса у зв'язку з конденсацією вологи на його поверхні. При зберіганні м'яса відбувається деяке випаровування вологи, але цей процес небажаний. Для зниження втрат на випаровування вологи зменшують циркуляцію повітря. Однак мала циркуляція призводить до застою повітря і розвитку мікробіологічних процесів-ослизнення і пліснявіння м'яса. Тому інтенсивність циркуляції повітря створюють таку, щоб уповільнити розвиток мікробів. Рекомендується зберігати охолоджене м'ясо при температурі 0 ° С, відносної вологості 80-85% і циркуляції повітря в межах 0,1 м / с. При цих умовах тривалість зберігання яловичини до 15-20 діб, а свинини і баранини - до 10-15 діб.
Втрати маси м'яса залежать не тільки від температурного і вологісного режиму, але і його виду, вгодованості і питомої поверхні. Туші м'яса, покриті шаром жиру, менше випаровують вологи, м'ясо в дрібних відрубах, маючи велику питому поверхню, більше випаровує вологи. Туші м'яса високої вгодованості і з меншою питомою поверхнею зберігаються більш тривалий період.
Заморожене м'ясо поступається за якістю охолодженого. У міру зберігання замороженого м'яса погіршуються як органолеп...
