е відбувається в результаті зміни в продуктах білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, смакових і ароматичних речовин. При цьому маса багатьох продуктів зменшується, а деяких навпаки збільшується. Це залежить, в основному, від втрати або поглинання продуктом води.
Гідромеханічні процеси.
Мийка - процес руйнування і видалення сторонніх поверхневих шарів, які представляють собою забруднення, зазвичай здійснюється в результаті їх подрібнення і диспергування в миючої рідини.
Процеси мийки поділяються на:
процеси миття сировини, які в свою чергу включають в себе миття сировини тваринного походження;
процеси миття посуду, що підрозділяються на мийку металевого посуду і мийку скляної та керамічного посуду;
процеси миття тари та інвентарю;
процеси миття обладнання.
Механічні процеси ..
Механічні процеси ..
Перебирання - механічний процес при якому перебирають видаляють сторонні домішки, необрушенние ядра, мучель і частинки оболонок які залишилися при просіюванні.
Очищення - видалення неїстівних або пошкоджених частин продукту, які не мають харчової цінності, тим самим підвищується харчова цінність оброблюваного продукту.
Нарізка - основна мета процесу різання полягає в поділі первісного продукту на частини і додання продукту певної форми і розміру, здійснюється лезами, під дією яких створюється посилення, спрямоване до продукту під певним кутом.
Перемішування - перемішування різнорідних продуктів з метою отримання однорідної маси. Від тривалості перемішування сумішей залежать їх консистенція і фізичні властивості. Процеси перемішування використовують також при виробництві фаршів і котлетної маси з подрібненого сировини після додавання до них ряду компонентів.
Теплові процеси.
Обсмажування-допоміжний процес на сильному вогні в невеликій кількості олії щоб створити корочку на продукті, але не прожарювати його всередині ... щоб створити корочку на продукті, але не прожарювати його всередині. Обсмажені продукти надалі гасять
Жарка - спосіб обробки продуктів при безпосередньому зіткненні їх з жиром або без жиру при температурі забезпечує утворення на їх поверхні специфічної скоринки 150-160 ° С. Жарку продуктів здійснюють у відкритому посуді. Маса жиру становить 5-10% маси продукту. Жир нагрівають до 150-1800С, після чого в посуд кладуть продукт. Тонкий шар жиру між продуктом і дном посуду сприяє рівномірному нагріванню продукту і оберігає його від підгоряння.
Після утворення поджаристой скоринки на стороні, дотичної з жиром, продукти перевертають на іншу сторону. Температурний режим і тривалість смаження варіюють залежно від виду продукту.
Гасіння - це тепловий процес при якому відбувається теплова обробка попередньо обсмаженого продукту з додаванням спецій і ароматичних речовин. Гасити слід в щільно закритому посуді 45-60 хвилин на плиті, потім 1-1,5 години в духовці. В кінці гасіння при випаровуванні води додавати слід більш щільні чи кислі рідини (сметану, сік, оцет, вершки, виноградне вино), що запобігає подгорание страви, покращує його смак і консистенцію...
