ня харчової, енергетичної цінності страви, його фізико-хімічних показників; контроль якості страви; вивчення фізико-хімічних змін при тепловій кулінарній обробці, вивчення точок ризику в технологічному процесі використання сировини і при виробництві кулінарної
Склад:
Баранина I категорії (м'якоть охолоджена)
Капуста білокачанна свіжа
Картопля свіжа продовольча
Баклажани свіжі продовольчі
Масло рослинне
Ізюм
Цибуля ріпчаста
Чебрець
Біле сухе вино
Петрушка (зелень)
Лимон (сік) Сіль Перець чорний мелений
. Теоретичний модуль
.1 Технолого-товароведная характеристика сировини
Баранина I - категорії. Хімічний склад і харчова цінність м'яса.
До складу м'яса входять: вода - 52 - 72, білки - 16 - 21, жири - 0,5 - 40, вуглеводи - 0,4 - 0,8, екстрактивні речовини - 2,5 -3, мінеральні речовини - 0,7 - 1,3, ферменти, вітаміни А, D, РР, групи В. Білки. Основна частина легкозасвоюваних білків міститься в м'язовій тканині. До них відносять миозин, актин, міоген, Міоальбумін, глобулін, міоглобін. Неповноцінні білки колаген і еластин знаходиться в сполучної тканини.
У баранячої туші видаляють нирки (якщо надійшла з нирками), потім по виступу тазової кістки ділять поперек на передню і задню частину.
Оброблення та обвалка передньої частини туші. У передній частині спочатку відокремлюють лопатки, потім відрубують шийну частину за останнім шийного хребця. У решти уздовж спинних хребців підрізають м'якоть з двох сторін хребта, вирубують хребет, розрубують грудну кістку і отримують дві половини. Отриману половину кладуть на стіл внутрішнім боком догори роблять надріз поперек так, щоб ширина корейки по всій довжині була однаковою, перерубують реберні кістки і відокремлюють корейку від грудинки.
При обвалке шийної частини роблять поздовжній розріз м'якоті по шийних хребців і зрізують м'якоть цілим пластом. Лопаткову частина обвалюють так само, як у яловичої туші. При зачистці видаляють сухожилля і грубу сполучну тканину. Плівку із зовнішнього боку не знімають. Корейку і грудинку повної обвалке не беруть під, у корейки із зовнішнього боку видаляють сухожилля, у грудинки від заднього кінця відрізають жилаве м'ясо (частина Пашина)
До складу м'яса входять: вода - 52 - 72, білки - 16 - 21, жири - 0,5 - 40, вуглеводи - 0,4 - 0,8, екстрактивні речовини - 2,5 -3, мінеральні речовини - 0,7 - 1,3, ферменти, вітаміни А, D, РР, групи В. Білки. Основна частина легкозасвоюваних білків міститься в м'язовій тканині. До них відносять миозин, актин, міоген, Міоальбумін, глобулін, міоглобін. Неповноцінні білки колаген і еластин знаходиться в сполучної тканини
.2 Фізико-хімічні зміни при кулінарній, механічній і тепловій обробці
При кулінарній механічній і тепловій обробці в продуктах відбуваються значні фізико-хімічні зміни, що впливають на приготування кулінарних виробів. Змінюється їх смак, колір, запах, маса, харчова цінність і засвоюваність. Ц...
