. Сіль і спеції додають в кінці для штучного відновлення, втраченого під час тривалого гасіння натурального смаку продуктів.
.... Зміна білків при тепловій обробці.
Білки оболонок м'язових волокон (сарколеммой) дуже стійкі, і навіть при тривалому нагріванні при температурі 120 ° С структура їх не порушується. Тому після теплової обробки м'язові волокна зберігаються і розварене м'ясо можна розібрати на пучки або окремі м'язові волокна.Коллагеновие волокна сполучної тканини при денатурації скорочуються в довжину майже на 50%. Процес цей називається зварюванням колагену. У результаті зменшуються геометричні розміри шматків м'яса і вода разом з розчинними в ній речовинами випрессовивается з м'яса в зовнішнє середовище (бульйон) або виділяється у вигляді соку («Сочка»). Це призводить до зміни маси полуфабрікатов.Прі подальшому нагріванні колагенові волокна набухають, розпадаються на окремі поліпептидні ланцюги, з яких волокна складалися, і утворюється глютин або желатин ..
При набуханні колагенових волокон вони поглинають частину вологи, що виділяється м'язовими волокнами, але не полностью.Скорость переходу колагену в глютин (желатин) залежить від температури: чим вона вища, тим цей процес йде швидше. Особливо швидко він проходить при температурі 100 ° С і више.Значітельно прискорюється перехід колагену в глютин в присутності кислот. На цьому засновані маринування м'яса перед смаженням і гасіння його з кислими соусами
Зміна вуглеводів при тепловій обробці
При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, яка починається при температурі 55-60 С і прискорюється з підвищенням температури до 100 С. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, що міститься в самому картоплі .. Аналогічний процес відбувається при варінні попередньо набряклих у воді бобових. Крохмаль, що міститься в сухих продуктах (крупах, макаронних виробах), клейстерізуется при варінні за рахунок поглинання вологи навколишнього середовища, при цьому маса продуктів увелічівается.Сирой крохмаль не засвоюється в організмі людини, тому всі крахмалосодержащие продукти вживають в їжу після тепловій обробці. При нагріванні крохмалю понад 110 С без води крохмаль розщеплюється до декстринів, які розчиняються у воді. Декстринізація відбувається на поверхні виробів, що випікаються при утворенні скоринки, при пасеруванні борошна, поджаривании крупи, запіканні макаронних ізделій.Сахароза, що міститься в плодах і ягодах, при варінні під дією кислот розщеплюється з утворенням глюкози і фруктози. При нагріванні сахарози вище 140-160 С вона розпадається з утворенням Темна речовин. Цей процес називається карамелізації, а суміш продуктів карамелізації - паленка - використовується для підфарбовування супів, соусів і кондитерських ізделій.Тепловая обробка сприяє переходу протопектину, скріпляє рослинні клітини між собою, в пектин. При цьому продукти набувають ніжну консистенцію і краще засвоюються. На швидкість перетворення протопектину в пектин впливають такі чинники: властивості продуктів: у одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти), у інших більш стійкий (бобові, буряк, крупи);
Зміна жирів при тепловій обробці
При нагріванні жир з продуктів витоплюється. Харчова цінність його знижується через розпаду жирних кислот. Так...
