їх у ванни змішувачів, звідки после ретельного їх перемішування суміш идет на подалі переробку.
1.4 Пастерізація суміші
Машини для Приготування суміші
Підвіщеній вміст сухих Речовини в суміші збільшує ее в язкість и лагодити захисна дію на мікроорганізми. У зв язку з ЦІМ Встановлені строгіші режими теплової ОБРОБКИ суміші. Чає пастерізація сумішей для морозива відбувається при температурі 68 Із з Витримка 30 хвилин, короткочасна - при 75 Із з Витримка 20 хвилин и високотемпературна - при 85-90 Із з Витримка 50 секунд. Перед пастерізацією суміш насосом подаються на фільтр, де від неї відділяються механічні домішки и Частки компонентів, что НЕ Розчин. Профільтрована суміш з температурою не менше 45 З поступає в пастеризатор.
Гомогенізація суміші. Гомогенізація суміші значний покращує якість морозива и полегшує подалі процес ее переробки. У гомогенізованій суміші різко збільшується в язкість, залежних від ее жирності вона растет в 5-15 разів. У зв язку з ЦІМ при дозріванні або зберіганні в суміші НЕ відбувається відстою жиру, что полегшує ее подалі переробку. У процессе збивання суміш з підвіщеною в язкістю и наявністю Великої кількості дрібніх жирових кульок легше поглінає Повітря, а при гартуванні запобігає Утворення великих крісталів льоду. У результате з гомогенізованої суміші виходим пластічніше морозиво, з ніжною однорідною структурою, з добро вираженість смаком молочного жиру, Який до того ж легше засвоюється організмом. Температура гомогенізації суміші має буті НЕ нижчих 63 С. ніжчі температури гомогенізації віклікають в суміші Утворення скупчень жирових кульок. У процессе збивання ЦІ скупчення жирових кульок руйнують повітряні бульбашки и погіршують збітість морозива. У результате виходим продукт грубішої консістенції и з відчутнімі крупинками жиру. У зв язку з ЦІМ необходимо Пастеризоване суміш відразу ж направляти в гомогенізатор, що не допускаючі зниженя ее температури. Встановл, что Тиск при гомогенізації сумішей морозива знаходиться в зворотній залежності від вмісту в них жиру. ВРАХОВУЮЧИ це, суміші для молочного морозива гомогенізують при тиску 12,5-15 МПа, суміші для вершкового морозива-прі 10-12,5 МПа, суміші для пломбіру - при 7,5- 9 МПа. Суміші для плодово-ягідного и ароматичного морозива гомогенізації НЕ вімагають.
. 5 охолодженя и дозрівання суміші
Танки Збереження суміші
охолоджена до температури 2-6 З суміш поступає в ізольовані ємності для дозрівання и ТИМЧАСОВЕ зберігання. Мета охолодження суміші морозива Полягає в підготовці ее до дозрівання, а такоже в створенні несприятливого умів для розвитку мікроорганізмів во время ее зберігання. Дозрівання суміші морозива проводитися при зниженя температурах. У процессе дозрівання суміші відбувається твердіння примерно 50% молочного жиру, віклікане крісталізацією Деяк гліцерідів. Білки молока и стабілізатор в процессе Витримка набрякають, поглінаючі Волога, відбувається адсорбція Деяк компонентів суміші на поверхні жирових кульок. У результате в'язкість дозрілої суміші растет, а Кількість води, что знаходиться у вільному стані, зменшується, что перешкоджає Утворення великих крісталів льоду в процессе заморожування суміші. Дозріла суміш во время фрізерування более інтенсівно поглінає и утрімує Повітря, что покращує ее збітість и Забезпечує ніжну структуру морозива. Длительность дозрівання покладів від гідрофільніх властівостей вживанию стабілізатора. При внесенні в суміш желатину процес дозрівання триває НЕ менше 4 ч. ЗАСТОСУВАННЯ агару и агароїда, что мают велику гідрофільність, віключає процес дозрівання. При цьом можна відразу ж после охолодження направляти суміш на фрізерування. Если з яких-небудь причин охолодженя и дозрілу суміш нельзя направіті на подалі переробку, ее можна зберігаті в ізотермічніх місткостях при температурі 2-6 З впродовж 24 ч.
. 6 Фрізерування суміші
Ця операція є основною при ВИРОБНИЦТВІ морозива, в процессе якої суміш превращается в кремоподібну, частково заморожену и таку, что збільшується в об ємі масу. У охолодженій суміші від 1/3 до 1/2 части усієї води знаходиться у вільному, незва язань віді. У процессе фрізерування самє ця вода заморожується, превращается в дрібні кристали льоду. Залежних від виду морозива, что віробляється, и от температура фрізерування заморожується 29-67% усієї Вільної води.
Морозиво в вафельному стакані
Консистенція морозива значний мірою поклади такоже від Розмірів отриманий крісталів льоду, Які НЕ повінні перевіщуваті 100 мкм. При правильному заморожуванні Волога продукт прідбаває й достатньо щільну кремоподібну структуру, без відчутніх крісталів льоду. При фрізеруванні відбувається насічення морозива...
