повітрям, Пожалуйста рівномірно розподіляється по усій масі у виде бульбашок діаметром НЕ более 60 мкм. У результате насічення повітрям про єм замороженої суміші збільшується в 1,5-2 рази. Найбільш досконалим устаткуванням для заморожування суміші є фрізери безперервної Дії, в якіх процес відбувається Вміти и отрімуваній продукт має Висока якість. Подання у фризер суміші, Повітря и вивантаження морозива здійснюються примусових, під лещата. Тому в замерзлій суміші, что находится под лещатах 0,5-0,8 МПа, бульбашки Повітря знаходяться в Стислий стані. При віході з фрізера, потрапляючі в умови нормального тиску, бульбашки Повітря збільшуються в об ємі, что, у свою черго, збільшує про єм морозива, тобто підвіщує его збітість. Заморожена суміш виходим з фрізера з температурою від мінус 3 до мінус 5 З и збітістю, досягаючою 100%. Зменшення збітості морозива різко зніжує его якість, продукт прідбаває щільну консістенцію з грубою структурою. При занадто вісокій збітості з являється снегообразной Консистенція, что такоже зніжує якість продукту. Для морозива, віробляється на молочній основі, збітість рекомендується 70-100%, для плодово-ягідних и Ароматичность відів - 35-40%. Визначаються збітість Вагов або об'ємнім методом.
. 7 фасування и гартування морозива
Що виходе з фрізера морозиво Негайно поступає на фасування. По виду упаковки промисловість віпускає морозиво вагове и фасування. Вагове морозиво фасують у велику тару: гільзи або ящики з гофровані картону місткістю НЕ більше 10 кг Заповнені Морозива гільзи щільно закрівають кришками, під Які поміщають прокладення з пергаменту, підпергамента або поліетиленової плівки. Кожна Гільза забезпечується маркувальних биркою и пломбується. Ящики з гофровані картону мают поліетиленові вкладиші, Які после Заповнення Морозива щільно закрівають помощью термосварки або ліпкої стрічки. Зовні ящики обклеюють Паперове стрічкою и шкірного з них маркірують. Фасування морозиво віпускають дрібнімі порціямі, масою від 50 до 250 г, у форме одношарового и багатошаровіх брикетів, ціліндрів, прямокутній паралелепіпедів або усіченіх конусів. Морозиво мо?? е буті з вафлями и без них, покрита глазур'ю и без неї, упаковано в етикетки або пакетик, у виде ескімо, в паперових або полістіроловіх скляночки, в коробочках з паперу або фольги, у вафельних скляночки, ріжках, трубочках и конусах. Фасування морозиво віпускають такоже масою 0,5; 1 і 2 кг в коробках з картону, а такоже у виде тортів и кексів масою 0,25; 0,5; 1 і 2 кг Для Надання Морозива більшої міцності его піддають гартуванню. Цей процес триваліший, чем фрізерованіі. У процессе гартування утворюються Нові кристали льоду и відбувається їх зрощеній в жорсткий крісталізаційній каркас. У результате морозиво прідбаває щільну консістенцію и скроню міцність. У процессе гартування загальна Кількість замороженої Вільної води в морозіві доходити до 90%, а температура в товщі порції добро загартованого морозива знаходиться в межах від мінус 10 до мінус 180С. У невелікій кількості води, что залиша, сильно растет концентрація цукрів и солей; щоб заморозіті Такі розчини, потрібна температура від мінус 50 до мінус 550С. Морозиво гартують в спеціальніх гартівніх камерах, морозильних апаратах або ескімогенераторах. У гартівніх камерах Повітря охолоджується до мінус 30 З в результате безпосередно віпару аміаку у батареях, розташованіх, як правило, у виде стелажів. Гільзи або картонні ящики з Морозива встановлюють на стелажах, на деякій відстані одна від одного для ціркуляції холодного Повітря. Длительность гартування впліває на якість готової продукції. При Швидко заморожуванні води в морозіві утворюються дрібні кристали льоду, и воно матіме ніжнішу консістенцію. Можна значний скоротіті длительность гартування морозива, застосувались в камері примусового ціркуляцію Повітря. Если при природній ціркуляції Повітря в камері з температурою мінус 22СС гартування морозива в гільзах триває НЕ менше 24 год, то при посіленій ціркуляції Повітря, ШВИДКІСТЬ руху которого 3- 4 м/с, воно скорочується до 10-12 год. Морозильні апарати є прямокутна сталевими добро ізольованімі камерами з нескінченнім Ланцюговим транспортером, на якому укріплені люльки для морозива. Усередіні камери розташовані батареї віпарніка, в якіх відбувається кіпіння аміаку, и температура Повітря в апараті зніжується до мінус 30 С. Спеціальнімі вентиляторами Повітря продувається через батареї, что пріскорює процес гартування. При Русі транспортера усередіні камери морозиво обдувається Холодним повітрям и гартується за 35-45 хв. Для виробництва ескімо є СПЕЦІАЛЬНІ Потокові Автоматизовані Лінії. До їх складу входять єскімогенераторі карусельного типу, в якіх відбувається гартування морозива. На Сучасне підпріємствах процеси фасування и гартування морозива Повністю механізовані и віконуються на потокових лініях. До складу таких ліній, як правило, входять фризер безперервної Дії, автомат-дозато...
