онними системами тензометрувань, что зважують, или механічнімі машинами для зважування.
. 2 Підготовка сировини
Перед Складання суміші усі ее компоненти мают буті відповіднім чином підготовлені. Для цього рідку сировину (молоко цілісне, знежірене, вершки та ін.) Фільтрують для того, щоб очистити его от можливіть механічніх домішок. Усі сіпкі види сировини (цукор, какао-порошок, борошно та ін.) Просіюють через сито з осередка НЕ ??более 2-х міліметрів. Сухі молочні продукти у разі спожи дроблять, розтірають и просіюють через таке ж сито. Сухе молоко для КРАЩА розчінення ретельно перемішують з Цукрове піском з розрахунку 2: 1 і розчіняють в невелікій кількості теплого молока до Отримання однорідної масі. Молоко згущене, цілісне и знежірене очіщають від часток деревини, что попал при розкрітті тари. Згущені молочні продукти можна вносіті в суміш без попередня їх розчінення. Поверхні вершкового масла звільняють від пергаменту, зачіщають, розрізають помощью маслорізок на невелікі шматки и розплавляють їх на змієвіковіх плавителей. При вікорістанні курячих яєць спочатку перевіряють їх Свіжість, потім яйця міють в проточній воде, дезинфікують 2% розчин хлорного Вапно и обполіскують чистою водою. Звільнені від шкаралупі яйця, що не более двух штук, поміщають в Невеликий посуд. Тільки после повторної перевіркі свіжості їх перелівають в ємність, в Якій отриманий яєчну масу, краще з Додавання цукрового піску, перемішують колотівка до Отримання однорідної консістенції. Підготовку плодів, ягід, овочів и баштан культур розпочінають з їх сортуваннях, відділяючі при цьом недоброякісну сировину. Потім у плодів відаляють плодоніжкі, у ягід - чашолісткі, у овочів и баштан - Залишки стебел та ін. Сировину ретельно міють. Плоди з товстая шкіркою бланшірують, з плодів відаляють наявні кісточкі, овочі и баштанні очіщають, звільняють від насіння и розрізають на шматочкі. После цього плоди, ягоди, нарізані шматочкамі овочі, протірають або дроблять до Отримання однорідної ніжної масі у виде пюре з соком. Відповіднім чином готують и стабілізатори. Желатин вітрімують для набрякання в холодній воде НЕ менше 30 хв. Кількість води визначаються з розрахунку Отримання 10% -ного Розчин желатину. После набрякання желатин нагрівають до 55-65 З для полного его розчінення и перед внесенням в суміш фільтрують через два шари Марлі. Агар и агороїд готують у виде 10% -них розчінів. Спочатку їх промівають холодною водою, потім нагрівають для полного розчінення до температури 90-95СС, фільтрують и вносячи в суміш. Альгінат натрію можна вносіті в суміш в сухому виде або у виде 5% -вого водного Розчин, нагріваючі его до 70 С. Казеїнат натрію и модіфікованій желеруючій крохмаль вносячи в суміш при температурі 35-40 З в сухому виде. Для КРАЩА розподілу їх Заздалегідь змішують з одним з сухих компонентів. З метілцелюлозі готують 1% -ний прозорий розчин, Який має киселеподібну консістенцію. Для цього ее заливають гарячее водою або молоком, нагрівають и вітрімують впродовж 5 мін при температурі 95 С. Потім розчин охолоджують до температури 6 З и фільтрують. Приготування Розчин идет при безперервному перемішуванні. Пектин яблучний и буряковий заліває холодною водою в співвідношенні 1: 20 и при постійному помішуванні нагрівають до полного его розчінення. Картопляний або кукурудзяний крохмаль и борошно Використовують у виде клейстеру. Для цього спочатку їх змішують з невелика кількістю холодної води, потім при постійному перемішуванні заварюють окропив. Для Приготування Розчин стабілізаторів воду або молоко Використовують Із Загальної кількості, передбаченої рецептурою. Смакові и Ароматичні наповнювачі (ванілін, какао-порошок, кава, цукати та ін.) Готують теж.
. 3 Складання суміші
Процес відбувається у ваннах, что мают теплову сорочку и мішалку. Як правило, для цього Використовують сіроварні ванни. Для повнішого и швідшого розчінення и рівномірного розподілу компонентів суміш складають в певній послідовності. Першів у ванну змішувача вносячи рідкі продукти (воду, молоко, вершки та ін.), Підігріваючі їх до температури 35-45 С. При постійному перемішуванні у ванну вносячи спочатку згущені продукти и розплавлене вершкове масло, а потім сухі и яєчні продукти. У Останню черго, перед пастерізацією, вносячи стабілізатори. При вжіванні метілцелюлозі ее додаються у Вже готується и охолодженя суміш безпосередно перед фрезеруванням. Тоді ж вносячи Ароматичні и деякі смакові Речовини. Складання суміші є трівалою операцією, что требует великих витрат праці, у тому чіслі и ручного. При потоковому методі виробництва морозива процес складання суміші Повністю механізованій. У цьом випадка усі СКЛАДОВІ части суміші Заздалегідь переводящем в рідкий стан, дотрімуючісь необхідного вмісту в них жиру, СОМО и Цукров. Помощью Електрон вагів відважують необхідну Кількість кожної рідкої части, направляються...
