еного сирьяКонтроль над температурою подрібненого в куттері м'яса і Тривалість процесса5. Основний і додатковий сировину при складанні фаршарегулярноВремя перемешіваніяКонтроль над дотриманням рецептури і послідовністю завантаження складових компонентов6. Фарш при шприцеваниирегулярноВнешний вид продукцііКонтроль над відповідністю виду і розмірів оболонки даному виду і сорту, щільністю набивання оболонки фаршем, акуратністю в'язки і правильністю навішування на палкі7. Ковбасні вироби при осадкерегулярноВремя процесу, термометр, прилад для вимірювання відносної вологості воздухаКонтроль над часом опади, температурою в приміщенні і відносній вологості воздуха8. Ковбасні вироби при термічній обработкерегулярноТермометры, прилади для вимірювання вологості і швидкості руху навколишнього средиАвтоматіческій контроль і регулювання температури, вологості і швидкості навколишнього середовища при обсмажуванні, варінні і копченні, контроль над інтенсивністю подачі диму при копченіі9. Ковбасні вироби при охлажденііПо міру закінчення процессаВремя закінчення процесу, термометрКонтроль над часом охолодження, температурою в помещеніі10. Ковбасні вироби при хранениирегулярноТермометр, маркування продукцііКонтроль температури складу і про?? Олжітельності зберігання продукції 4.4 Мікробіологічний контроль виробництва
При контролі дотримання рецептур і режимів вироблення ковбасних виробів і копченостей визначають вміст вологи, кухонної солі, нітриту натрію, крохмалю, борошна.
Кожна партія продукту піддається органолептичної оцінки.
Відбір проб проводиться згідно ГОСТ 9792-73
Визначення органолептичних показників згідно ГОСТ 9959-74
Визначення вмісту вологи ГОСТ 9793-74
Визначення вмісту солі ГОСТ 9957-73
Визначення вмісту нітриту ГОСТ 8558.1-78
Визначення вмісту крохмалю ГОСТ 10574-73
Для проведення мікробіологічних досліджень проби відбираються за ГОСТ 9792-73 для аналізу.
Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок по ГОСТ 30518-97.
Метод виявлення бактерій роду Salmonella ГОСТ 30519-97.
Мікробіологічні дослідження проводяться у випадках:
використання сировини зниженої якості;
порушення санітарного або технологічного режимів;
отримання сумнівних даних органолептичної оцінки продуктів;
для профілактичного контролю.
5. Безпека життєдіяльності
Охорона праці - система забезпечення безпеки життя і здоров'я працівників у процесі трудової діяльності, що включає правові, соціально-економічні, організаційно-технічні, санітарно-гігієнічні, лікувально-профілактичні, реабілітаційні та інші заходи.
Основним принципом державної політики в галузі охорони праці є визнання і забезпечення пріоритету життя і здоров'я працівників але відношенню до результатів виробничої діяльності підприємства.
Кожен працівник має право на охорону купа, в тому числі:
на робочому місці, захищеному від впливу шкідливих або небезпечних виробничих факторів;
на відшкодування шкоди...
