імічного та інших методів аналізу за якістю сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів, використовуваних у виробництві та готової продукції. Необхідну якість встановлюють на підставі визначення відповідності хімічного складу нормам, передбаченим Державними стандартами і технічними умовами на даний вид продукту. Організація технохімічного контролю - відповідальне і складне завдання, здійснення якої вимагає застосування швидких методів аналізу, що дозволяють періодично контролювати хід технологічного процесу і що дають можливість отримати продукцію високої якості. [6]
Оцінка якості готових харчових продуктів, напівфабрикатів і сировини проводиться на підставі органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників.
Зміни біохімічного складу продуктів є в більшості випадків наслідком розмноження в них тих чи інших мікроорганізмів. Однак сучасними фізико-хімічними методами зміни виявляються лише тоді, коли число мікробних клітин в продукті досягає великих величин.
Мікробіологічні показники, тобто кількісний і якісний склад мікрофлори продукту, мають важливе, а нерідко і вирішальне значення при встановленні його доброякісності для здоров'я людини.
Мікробіологічні аналізи, які показують певне зростання чисельності і змін видового складу мікрофлори продукту, можуть свідчити про початкових стадіях погіршення якості, коли воно ще не виявляється даними органолептичних і хімічних досліджень. [13]
.2 Завдання заводської бактеріологічної лабораторії при контролі якості харчових продуктів
З метою профілактики харчових отруєнь та захворювань людей на харчових підприємствах спеціальними ГОСТами передбачений постійний і регулярний санітарно-мікробіологічний контроль, контроль видового складу мікрофлори, що міститься у питній воді, харчових продуктах, напівфабрикатах і сировину. Крім того, на харчових підприємствах періодично проводиться санітарно-бактеріологічне обстеження виробничих приміщень, технологічного обладнання, інвентарю, тари, персоналу та інших об'єктів, пов'язаних з переробкою та зберіганням харчових продуктів, напівфабрикатів і сировини. Для здійснення цих завдань бактеріологічна лабораторія повинна бути оснащена сучасними приладами та обладнанням відповідно до Держстандарту. [21]
.3 Технохімічних контроль виробництва представлений в таблиці 4.3.1
Таблиця 4.3.1 Технохімічних контроль виробництва
Контрольований об'ектПеріодічность контроляПоказателі контроляМетодіка контролю1. Парне, остигле, охолоджене або морожене м'ясо при вступі до цех1 раз при пріемкеНалічіе клейма і супровідного акта виданого відділом ветеринарного контроля.Аналіз зовнішнього вигляду, поверхні свіжого розрізу, м'ясного соку, запаху, жиру, кісткового мозку, сухожиль, суглобових поверхностей2. М'ясне сировину при обвалке і жіловкерегулярноВнешній вид сирьяПрі строгому дотриманні санітарно - гігієнічних умов, зовнішнім оглядом контролюють ретельність обвалки і жіловкі.3. М'ясне сировину при посолерегулярноПаспорт із зазначенням виду, сорту і дати засолу, термометрКонтроль над правильністю дозування повареної солі і нітритів, ретельністю перемішування, тривалістю витримки (дозрівання м'яса) і температурою навколишнього повітря4. М'ясне сировину при измельчениирегулярноСостояние подрібн...
