дукту переходять у воду, а оскільки варіння триває кілька годин (великі окосту варять до 8-10 год), то втрати складових частин продукту досить значні. Вони залежать від температури і тривалості варіння, розмірів продукту і співвідношення кількостей продукту і води. З підвищенням температури варіння збільшується кількість виплавляти жиру. Так, при варінні солоної свинини втрачається 25- 35% води, 5-7% азотистих речовин (в основному глютину і екстрактивних речовин), більше 50% кухонної солі, нітриту натрію та інших мінеральних речовин; в бульйон переходить жир (до 5% маси свинини). При варінні у воді копчених виробів втрачається певна кількість коптильних речовин. Отже, з підвищенням температури води зменшується вихід продукції і збільшуються втрати цінних в харчовому відношенні азотистих речовин і жиру.
У міру зневоднення продукту при тепловій обробці зростає його жорсткість, тому продукти, зварені при більш низькій температурі, більш ніжні, однорідні за консистенції і більш соковиті.
Теплопровідність м'яса порівняно невисока, тому, коли в центрі продукту температура досягає 70-72 ° С, температура в інших частинах вище цього значення і у поверхні наближається до температури гріючого середовища. Нерівномірність нагрівання тим більше, чим вище температура гріючого середовища і більше розміри продукту. Відповідно змінюються характеристики міцності в різних точках вироби до кінця теплової обробки.
Таким чином, чим нижче температура теплової обробки, тим більше вихід і вище якість продукту. З цієї причини варіння проводять при температурі, близькій до 70-72 ° С. Для окостів оптимальна температура гріючого середовища 70 ° С. Їх занурюють у воду, попередньо нагріту до 95-98 ° С, щоб зменшити втрати розчинних білків, оскільки в момент занурення на поверхні продукту утворюється ущільнений шар з денатурованих білків. Відбувається разваривание сполучної тканини в центральній частині окосту; варіння окосту вважають закінченою, коли температура в його центрі досягає 70-72 ° С.
Втрати речовин при варінні у воді відбуваються в результаті дифузії між водою і продуктом і прямо пропорційні обсягу води, в якій виробляють варіння. У зв'язку з цим варіння краще проводити в мінімально необхідному обсязі води і як можна рідше міняти воду.
При варінні солоного м'яса кількість у ньому нітриту натрію знижується в 40-50 разів переважно в результаті розпаду і його зв'язування з амінокислотами. При варінні копчених м'ясопродуктів частина коптильних речовин піддається хімічним змінам, які мало вивчені. Так, кількість альдегідів зменшується в 10-30 разів.
Жарення
Під жаренням розуміють теплову обробку м'ясних продуктів у присутності чималої кількості жиру (5-10% маси продукту). Розплавлений жир виконує роль рідкого теплоносія і забезпечує рівномірне нагрівання всій поверхні і на деяку глибину до температури вище 100 ° С в умовах, близьких до сухого нагріву. Жир володіє невеликою теплопровідністю і захищає продукт від сильного місцевого перегріву. У процесі обсмажування відбуваються специфічні хімічні зміни компонентів жиру, що надає продукту своєрідні запах і смак.
При обсмажуванні, як і при запіканні, зневоднюється зовнішній шар внаслідок випаровування води і термовлагопроводності. Температура поверхневого шару при обсмажуванні підвищується до135 ° С і більше.
При виготовленні смажених буженини та карбонаду жарение виробляють на плиті протягом 1 год, після чого продовжують жарение в духовій шафі при 150-170 ° С буженини протягом 2,5-4 год, карбонаду - 0, 5 ч. Готові вироби охолоджують при 0-8 ° С до досягнення температури в товщі вироби 8 ° С і нижче.
Пакування виробів
Вироби, що готуються без оболонки або шкури (окости, рулети, корейки, грудинки, вироби у формі, карбонад, шийка, буженина, безкостисті сирокопчені вироби), загортають у пергамент, підпергамент, целофан та інші полімерні матеріали , дозволені до контакту з харчовими продуктами.
Доцільно на підприємствах виробляти оброблення виробів з кістками, а також проводити на спеціальному обладнанні сервировочную нарізку і запаковування нарізаних виробів у полімерні матеріали під вакуумом. Пакування під вакуумом дозволяє зберегти якість і споживчі властивості готових виробів більш тривалий час.
. 5 Термічне відділення
Термічна обробка ковбасних виробів складається з декількох процесів: опади, обжарювання, варіння, копчення, сушіння й охолодження. Призначення їх - доведення ковбасних виробів до готовності, надання їм стійкості і товарного вигляду.
Обжарка
Обжарку піддають все варені і напівкопчені ковбаси за допомогою димових газів при вис...
