оких температурах (до 110 ° С) з метою обробки поверхневого шару батонів. У період обсмаження відбувається втрата маси за рахунок випаровування вологи: сосиски втрачають до 10-12%, варені ковбаси - до 4-7%, напівкопчені ковбаси - до 7%.
Під час обсмаження продовжується і має бути завершена стабілізація забарвлення фаршу, стають більш активними автолітичні процеси, що супроводжуються частковим гидролитическим розпадом основних речовин м'яса (білків, жирів), поліпшенням консистенції (розм'якшенням) фаршу. Температура в товщі виробів до кінця обсмаження досягає 40-50 ° С для батонів з невеликим діаметром, або 35-45 ° С для виробів з великим діаметром. Якщо температура під час обсмаження знижена, а тривалість відповідно збільшена, то забарвлення фаршу виявляється недостатньо яскравою і структура стає ноздреватой (внаслідок утворення з нітриту газу - азоту).
Температуру в обжарочних камерах підтримують у межах 60-110 ° С в залежності від діаметра батонів ковбаси і конструкції камер. Якщо в обжарочний камеру завантажують батони з вологою поверхнею, спочатку їх необхідно підсушити при 20-40 ° С і лише після цього починати власне обжарку.
Тривалість обжарювання залежить від виду ковбасних виробів, діаметра батонів, виду оболонки, та становить, наприклад, для сосисок 30 хв, для ковбаси в широкій оболонці 2,5 ч. При недостатній тривалості процесу батони виходять блідо-сірого кольору.
Варка
Після обсмаження (або першого копчення для варено-копчених) всі ковбаси, направляють на варіння. Ковбаси варять при 75-85 ° С. Температура в товщі батона по закінченні процесу варіння повинна бути 68-72 ° С. У результаті варіння ковбаси доводяться до стану готового до вживання продукту, при цьому денатурируется і коагулюється більша частина білків м'яса.
Структура фаршу при нагріванні змінюється. При варінні в результаті денатурації і коагуляції м'язових білків утворюється безперервний просторовий пружний каркас, в осередках якого в значній кількості затримується вода і розчинені в ній речовини, внаслідок чого варені ковбасні вироби утримують значні кількості вологи, а вихід їх зазвичай перевищує 100%. Механічні властивості готового продукту, однорідність структури і міцність зв'язку вологи з його структурними елементами визначаються тими ж факторами, що і властивості сирого фаршу: складом, ступенем подрібнення, Вологозв'язуючий здатністю і кількістю білка. Тому між властивостями сирого фаршу і готового продукту існує прямий зв'язок, що дозволяє одержувати готові вироби з певними, заздалегідь заданими показниками, змінюючи відповідним чином властивості сирого фаршу.
Перед завантаженням температура в камері близько 100 ° С, а під час варіння - 75-85 ° С. Тривалість варіння ковбасних виробів залежить від діаметру батона, виду, сорту ковбаси, температури батонів перед завантаженням і триває від 15 хв для сосисок до 90 хв для ковбасних виробів в широких оболонках.
Охолодження
Після варіння для запобігання передчасного псування і зниження втрат маси ковбасні вироби охолоджують до 8-15 ° С. Нижче, ніж до цієї температури охолоджувати ковбасу не потрібно, так як в цьому випадку при подальшій транспортуванні та реалізації ковбасні батони можуть воложитися за рахунок конденсації вологи повітря на їх поверхні.
Ковбаси охолоджують в два прийоми: спочатку холодною водою (до 25-35 ° С), а потім у камерах охолодження (повітрям). Охолодження водою здійснюється швидше; втрати маси за рахунок випаровування скорочуються приблизно в 8раз; вдається уникнути появи зморшок; поверхню батонів одночасно очищається від жиру, залишків бульйону і від забруднення. Вироби охолоджують під душем водопровідною водою температурою 10-15 ° С протягом 10-30 хв залежно від діаметра батона або шляхом інтенсивного зрошення з форсунок протягом 5-15 хв.
Після охолодження водою ковбасні вироби цих ж рамах по підвісним шляхах направляють в камери охолодження, де підтримують температуру повітря 4 ° С і відносну вологість близько 95%. Тривалість охолодження в камерах від 4 до 8 ч. З камер охолодження варені ковбаси направляють в камери схову, а звідти - в реалізацію.
Копчення
Коптять варено-копчені (первинно після осідання і вдруге після варіння і охолодження на повітрі) і напівкопчені ковбаси (після варіння і охолодження). У процесі копчення ковбасні вироби накопичують продукти неповного згоряння дерева, що входять до складу диму. Смак і аромат копчених ковбасних виробів пов'язаний з накопиченням в основному в їх поверхневому шарі летких речовин.
При виробництві напівкопчених і варено-копчених ковбас застосовують гарячий метод копчення (35-50 ° С), а при виробництві сирокопчених - холодний (темпера...
