ої солі і за рахунок вологи сировини утворюється розсіл, і в підсумку сухий метод зводиться до мокрому методу посолу.
Термічна обробка
Перед термічною обробкою м'ясну сировину вимочують, промивають, обвалюють (якщо посол сировини здійснювали на кістках) і формують. Для зниження вмісту кухонної солі в поверхневих шарах висівок і шматків м'яса для виготовлення сирокопчених продуктів сировина після засолу вимочують у воді при температурі не вище 20 ° С. Тривалість вимочування залежить від розмірів солоного напівфабрикату і становить для окостів, рулетів і філею 1-1,5 год, для корейок і грудинок 0,5-1,0 ч. Промивання водою при температурі не вище 20 ° С проводять після мокрого або змішаного посла , а також після вимочування сировини для сирокопчених виробів. Після промивання солоний напівфабрикат залишають на 0,3-3 год для стікання води. Потім кісткові напівфабрикати подпетлівают шпагатом, безкостисті - формують у металеві форми, плівки або ковбасні оболонки і направляють на термічну обробку.
До термічній обробці відносяться копчення, варіння, запікання, сушкаі охолодження.
Копчення
Цю операцію проводять при виробництві копчено-варених, копчено-запечених і сирокопчених виробів.
У період копчення одночасно з поглинанням м'ясним напівфабрикатом коптильних речовин протікають і інші процеси. У поєднанні з зневодненням, сушінням і консервирующим дією міститься в солоному напівфабрикаті кухонної солі копчення забезпечує достатню стійкість виробів до дії мікроорганізмів. Копчення слід розглядати як комплекс взаємопов'язаних процесів: власне копчення, зневоднення і біохімічні зміни.
Характер протікаючих процесів обумовлюється режимом копчення. При гарячому копченні температура якого 30-50 ° С і при копченні - запіканні при t=80-95 ° С відбуваються зварювання колагену і часткова денатурація білків, при холодному копченні (30-35 або 18-22 ° С) розвиваються ферментативні процеси. Швидкість руху коптильного середовища 0,125-0,35 м/с.
У процесі власне копчення в продукті накопичуються і перерозподіляються коптильні речовини. Взаємодія продукту з коптильними речовинами визначається наявністю реакційно-здатних функціональних груп в молекулах азотистих і інших речовин м'ясопродуктів і високої хімічної активністю деяких компонентів диму. На колаген та інші фібрилярні білки тваринних тканин коптильні речовини надають дубильними дію. Найбільш активним при цьому є формальдегід, менш виражені дубильні властивості у оцтового альдегіду, креоліну і формальдегідних смол. Основна маса коптильних речовин, головним чином фенольних, накопичується в поверхневому шарі, в центральну частину продукту вони не проникають. Загальна кількість фенольних речовин залежить від густоти диму: при копченні димом нормальної густоти їх зміст в зовнішньому шарі 0,013-0,016%, при більш слабкому димі - 0,01%. Усередині продукту фенольні сполуки інтенсивніше накопичуються в жировій тканині, ніж в м'язовій; у внутрішніх шарах продукту їх вміст у жирової тканини в 1,5-2 рази, а в центрі в 3-4 рази вище, ніж в м'язовій. Нерівномірність розподілу цих речовин збільшується з плином часу.
Велику роль відіграє вид спалюваної деревини. Практично всі компоненти диму володіють смаком і запахом, для багатьох з них характерні пекучий гіркуватий смак і гострий сильний запах. У ході адсорбції коптильних речовин на поверхні продукту і дифузії всередину співвідношення складових частин диму різко змінюється. Після копчення з плином часу смак і запах посилюються. Смак копчених виробів формують фенольна фракція і нейтральні з'єднання органічних кислот; запах - всі фракції диму, за винятком вуглеводної.
Копчення м'ясопродуктів призводить до зміни кольору і зовнішнього вигляду продукту. При недотриманні режиму копчення може погіршитися товарний вигляд продукції, колір стає або світлим, що створює враження неповної готовності, або темним. Характерний колір поверхні копчених м'ясопродуктів виходить внаслідок осадження забарвлених компонентів диму на поверхні і добре прокопчених продуктів. Дуже стійкі, хоча в меншій мірі, цвілі, спори мікроорганізмів. Бактерицидну дію коптильні речовини забезпечують лише на зовнішньому шарі продукту, на глибині близько 5 мм. Бактерицидний ефект копчення полягає у створенні захисної бактерицидною зони на поверхні продукту, захищає його від поразки мікрофлорою, насамперед цвіллю, ззовні.
При температурі 58-65 ° С відбувається перехід колагену в водорозчинний глютін, який засвоюється організмом людини. Варіння закінчують при досягненні температури в товщі виробів 70-72 ° С, При варінні гине основна маса мікроорганізмів, ферменти інактивуються, тому м'ясопродукти довше зберігаються.
При варінні у воді деякі компоненти про...
