вільно низьку температуру; рівень температури зберігання зазвичай знаходиться десь близько до кордоні, але вище температури замерзання тканин. Однак такі плоди, як лимони, мандарини, банани, ананаси, картопля, зберігають при температурі, значно більш високою, ніж точка замерзання; банани - при температурі від 12 до 16 В° С, а темпі ратура замерзання їх тканин близько -2 В° С.
В даний час передбачаються диференційовані температурні режими дл зберігання окремих сортів картоплі, яблук та інших видів овочів і плодів.
Крім рівня температури, досить істотним чинником зберігання є її сталість, так як різкі зміни посилюють коливання інтенсивності дихання і сприяють появі фізіологічних захворювань.
Вологість повітря суттєво впливає на збереженість плодів і овочів. Оскільки плоди та овочі містять багато води, то краще було б зберігати їх при вологості повітря, близькій 100%. Однак дуже висока вологість повітря сприятлива для розвитку мікроорганізмів, і тому плоди та овочі доводиться зберігати при відносної вологості повітря в межах від 70 до 95%. Лише овочеву зелень, що має нетривалі терміни зберігання, вдається зберігати при вологості 97 - 100% (шляхом безперервного обприскування її водою). p> Якщо зайва вологість повітря створює сприятливе середовище для розвитку цвілі, то занадто знижена вологість повітря викликає посилене випаровування вологи з плодів і овочів.
Випаровування навіть невеликої кількості води, приблизно 6-8%, викликає їх в'янення. Тому оптимальна вологість повітря повинна бути досить високою (85-95%). Однак деякі овочі (ріпчаста цибуля, часник) зберігають при зниженій вологості повітря (70-80%). p> Джерелом вологи в сховищах служать самі плоди та овочі, що виділяють вологу в атмосферу в результаті випаровування і аеробного дихання, а також вступник ззовні повітря і деякі штучні джерела (бочки з водою, мокрий брезент, сніг, внесений у сховищі).
Обмін повітря означає його вентиляцію і циркуляцію. Вентиляція - це надходження повітря в сховище ззовні; циркуляція - рух повітря всередині сховища навколо плодів і овочів (тобто внутрішній обмін). Вентиляція необхідна для створення певної температури, вологості і газового зі става повітря в складі.
При зберіганні плодів і овочів в складах може накопичуватися зайве тепло і зайва волога. Джерелами тепла і вологи крім дихання і випаровування є також грунт у деяких складах і тепло, що виділяється при конденсації вологи в результаті зіткнення теплого повітря з холодною дахом. Розрізняють вентиляцію природну і примусову, або механічну, до якої відносять також активну вентиляцію.
Е с т е с т в е н н а я в е н т і л я ц і я діє за законом теплової конвекції. Повітря, що знаходиться в масі картоплі, овочів і плодів, нагріваючись внаслідок тепловиділення при диханні, розширюється, робиться легше і разом з парами води рухається вгору і видаляється через витяжні труби або шахти, а холодне повітря, як більш щільний ...
