Стер. - М.: Видавничий центр В«АкадеміяВ», 2004. - 416 с. p>. Федеральний Закон В«Про технічне регулюванняВ» від 27 грудня 2002 року № 184-ФЗ, ст. 2. p>. Харченко Н.Е. Технологія приготування їжі: Учеб. посібник для поч. проф. Освіти/Н.Е. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - М.: Видавничий центр В«АкадеміяВ», 2004. - С. 15 - 18. p align="center">
Додаток А Стверджую:
Директор ..........
В«_____В» _________200 .... м.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №
В«Котлета натуральна, фарширована печінкоюВ»
1 ГАЛУЗЬ ВИКОРИСТАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виріб В«Котлета натуральна, фарширована печінкоюВ», вироблювана в кафе.
2 ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
Для приготування виробу В«Котлета натуральна, фарширована печінкоюВ» використовують таке сировина:
Найменування сирьяНорматівний документ, що регламентує якість КуріцаГОСТ 21784-76Кіслота лімоннаяГОСТ 908-2004Масло слівочноеГост 37-91ПеченьТу 9212-460-00419779-99Яйца Гост 27583-88Мука пшенічнаяГост 26574-85Жір тваринний топленийГост 25292-82РісГост 6293-90Віно ( біле сухе) ТУКостіТУМорковьГОСТ 26767Маргарін столовийГОСТ Р ІСО-9001-2001Лук ріпчаста свіжа, кгГОСТ 1723-86Корень і зелень петрушки свіжі, гРСТ РРФСР 370-77Соль кухонна ГОСТ 13830-84ПерецТУ 9199-010-048777850-03Лавровий лістГОСТ 17594-81
Сировина, що використовується для виготовлення страви, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості. p align="justify"> 3. РЕЦЕПТУРИ
Рецептура на виріб В«Котлета натуральна, фарширована печінкоюВ»
НаіменованіеБрутто, гНетто, гКуріца381137Кіслота лімонная0, 10,1 Масло слівочное77 Маса припущенной котлети 100Фарш: Оброблені субпродукти (печінка) - 31/25 * Яйця 1/4 шт10Мука пшенічная55Жір тваринний топлений1010 Маса фаршу -40 Маса напівфабрикату -140Гарнір В«Каша рисова розсипчастаВ»-100Соус паровий-100Виход340 * У чисельнику вказана маса оброблених субпродуктів нетто, в знаменнику - маса тушкованих субпродуктів.
Рецептура на соус білий основний
Найменування продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гБульон1100, 0Маргарін50Мука50Лук репчатий24Петрушка (корінь) 13Виход-1000, 0
Рецептура на бульйон
Найменування продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гКості500Лук репчатий14Морковь12Петрушка (корінь) 16Виход-1000, 0
Рецепту...
