ра на соус паровий
Найменування продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гСоус білий основний -900,0 Вино (біле сухе) 100,0100,0 Кислота лімонная1, 01,0 Маргарин столовий або масло слівочное70, 070,0 Вихід-1000, 0
4 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1 Підготовка сировини.
Філе. Тушку курки оглядають, видаляють залишилися пір'я, при необхідності обпалюють, потім миють. Філе птиці зачищають. p align="justify"> Далі філе можна підготувати двома способами. Перший спосіб: тонко відбивають філе, на середину викладають фарш. Другий спосіб: відокремлюють внутрішній м'язів (мале філе) від зовнішнього (велике філе). З малого філе видаляють сухожилля, а з великого - залишок ключиці. Зачищене велике філе змочують холодною водою, і на дошці гострим ножем зрізають з нього поверхневу плівку. Надрізають з внутрішньої сторони в поздовжньому напрямку, злегка розгортають, перерізають у двох-трьох місцях сухожилля і вкладають в надріз мале філе, яке покривають розгорнутої частиною великого філе. p align="justify"> Печінка. Печінка зачистити, видалити залишилися судини, промити. p align="justify"> Рис. Крупу перебрати, промити. p align="justify"> Морква. Відсортувати, видалити валую, промити, очистити. p align="justify"> Цибуля ріпчаста. Перебрати, видалити недоброякісний, очистити від лушпиння. p align="justify"> 4.2 Приготування напівфабрикатів
Приготування фаршу. Печінка нарізають на шматки, панірують у борошні і обсмажують з обох боків до напівготовності (5 - 10 хв). Обсмажену печінку пропустити через м'ясорубку, додати яйце, сіль і добре перемішати.
Приготування напівфабрикату котлети.
Наповнюють філе фаршем. Згорнути філе у вигляді конверта, змочити яйцем, запанірувати в борошні або інший білій паніровці. p align="justify"> Приготування бульйону.
Для розрахунку даного соусу необхідно попередньо приготувати соус білий основний (№ 567) і бульйон № 567. p align="justify"> Для приготування бульйону кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см (у хребетних кісток видаляють кістковий мозок), заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і варять при слабкому кипінні протягом 3 - 4 год, періодично видаляючи жир. За 40-60 хв до закінчення варіння в бульйон кладуть овочі. Готовий бульйон проціджують. p align="justify"> Соус білий основний. Для приготування соусу білого основного потрібне:
В розтоплений жир всипати просіяне борошно і пасерувати при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. Правильно пасеровані борошно повинно мати злегка кремовий колір. p align="justify"> У пасеровані борошно, охолоджену до 60 - 70 В° С вливають четверту частину гарячого бульйону і виміш...
