ості і доставляють на роздачу в пересувних стелажах або мармітах.
Розрахунок котлів для варіння гарнірів на пару в перфорованих вкладишах починають з визначення годинної продуктивності котла, яка залежить від місткості і числа перфорованих вкладишів, що завантажуються одночасно, а також від тривалості теплової обробки. Потім знаходять тривалість роботи котла, коефіцієнт його використання і число котлів.
Місткість котлів (дмі) для варіння солодких страв
V = nV c . б. , (2.59)
де n - кількість порцій солодких страв, реалізованих протягом дня;
V c . б. - обсяг однієї порції солодкого страви, дмі.
Місткість котлів (дмі) для приготування гарячих напоїв
V = nV д.н. , (2.60)
де n - кількість порцій, які реалізуються за кожну годину роботи залу;
V д.н. - обсяг однієї порції напою, дмі.
Після розрахунку місткості котлів для варіння всіх видів страв і продуктів знаходять число котлів, відповідне розрахункової місткості, які необхідно встановити в цеху з урахуванням їх максимального використання. Щоб правильно вирішити це питання, будують допоміжну таблицю для визначення повного робочого циклу котла (Табл.2.55) і графік роботи котлів в прямокутній системі координат. На осі абсцис відкладають час роботи котлів (ч), а по осі ординат - місткість котлів (дмі). При складанні таблиці і графіка слід враховувати час повного обороту котла, яке складається з часу (хв), необхідного для завантаження котла (5-20); розігріву (20-95 в залежності від температури води); технологічного процесу (варіння, тушкування тощо); розвантаження котла (5-30); мийки (10-20).
Приклад. Визначення часу повного робочого циклу котла представлено в таблиці 2.55
Таблиця 2.55
Визначення часу повного робочого циклу котла
Блюдо
Година, до якого дане блюдо повинне бути готове
Місткість котла, дмі
Час повного робочого циклу котла, хв
розрахунок-ная
при-нятая
загруз-ка
разо-грев
вар-ка
разг-рузке
мар-міт
мій-ка
Іто-го
Бульйон м'ясо-кісткового
10 год
42,9
60
5
40
180
-
180
10
415
Борщ
11 год
52,5
60
10
40
40
-
75
10
175
Борщ
13 год
97,5
2Ч60
10
40
40
-
120
10
220
Борщ
15 год
47,5
60
10
40
40
-
120
10
220
і т.д.
При побудові графіка роботи котлів слід врахувати, що кінець теплової обробки страв повинен збігатися з початком їх реалізації; при виготовленні бульйонів необхідно зарезервувати час на варіння супів на цих бульйонах, а при варінні продуктів для холодних страв - час на приготування холодних страв.
Після побудови графіка роботи котлів визначається коефіцієнт їх використання за формулою
з =, (2.61)
де з - коефіцієнт використання котла;
t до - час повного обороту котла, год;
Т - час роботи цеху, ч.
Коефіцієнт використання котлів повинен бути не менше 0,4-0,5; в іншому випадку котел замінюється функціональними ємностями (додаток 34).
Графік роботи пищеварочних котлів зображений на рис. 2.1. p> Приклад. Для загальнодоступною їдальнею розрахувати місткість котлів, призначених для приготування концентрованого м'ясо-кісткового бульйону, 790 порцій борщу, 8 кг картоплі відвареного і 10 кг каші гречаної розсипчастої. Норму закладки продуктів прийняти по Збірнику рецептур страв (1981 р.).
Щоб знайти необхідне кількість концентрованого бульйону, слід число порцій борщу п...
