, дмі/кг; для кісткового, грибного, м'ясного і м'ясо-кісткового бульйонів n в = 1,25, для рибного - 1,1 дмі/кг.
Основними продуктами вважають кістки, м'ясо тощо; овочі при розрахунку обсягу води не враховують через їх незначного вмісту в загальному обсягу продуктів.
Об'єм (дмі) проміжків між продуктами
V пром. = V прод у, (2.53)
де в - коефіцієнт, враховує проміжки між продуктами
(у = 1 - с).
Якщо в результаті розрахунку обсягу котла для варіння бульйонів, супів, других гарячих і солодких страв отриманий обсяг менше 40 дмі, то необхідно врахувати коефіцієнт заповнення котла (К = 0,85), тобто отриманий при розрахунку результат розділити на 0,85. У цьому випадку використовують не котли, а функціональні ємності або наплитную посуд (див. додаток 32-34).
Якщо на підприємство громадського харчування надходить концентрований бульйон і необхідно визначити місткість котла для його розведення до нормальної концентрації, то розрахунок може бути представлений у вигляді табл. 2.54. br/>
Таблиця 2.54
Розрахунок місткості котла для розведення концентрованого бульйону
Бульйон
Маса концентрованого бульйону, кг
Кратність розведення бульйону
Розрахункова місткість котла, дмі
Кістковий концентрований
50,0
3,4
170
М'ясний концентрований з желе
35,0
2,0
70
і т.д.
Кратність розведення бульйону прийнята з Технічних умов і технологічних інструкцій на напівфабрикати і кулінарні вироби.
Місткість пищеварочних котлів (дмі) для варіння супів
V = nV c , (2.54)
де n - кількість порцій супу, реалізованих за 2 години;
V c - обсяг порції супу, дмі.
Внаслідок відносно нетривалого часу варіння супів википання рідини при розрахунку обсягу котла не враховують. При розрахунку обсягу котлів щільність супу приймають рівною одиниці. Обсяг котлів розраховують на 1-2 год реалізації страв. p> Якщо в підприємство громадського харчування надходять супи в охолодженому стані, то для доготування їх (розведення киплячою водою, проварювання протягом 3-5 хв і наполягання в протягом 15-20 хв) рекомендується використовувати варильні пристрої УЕВ-40 і УЕВ-60 з котлами, які можна застосовувати і для відпуску готових супів з роздачі, так як вони виконані пересувними. Необхідну місткість котла для доготування супів можна розрахувати за формулою
V = n (V п.ч. + V в ), (2.55)
де n - кількість порцій супу, реалізованих за 1 год;
V п.ч. - обсяг щільної частини, дмі;
V в - об'єм води для розведення, дмі.
Місткість пищеварочних котлів для варіння других гарячих страв і гарнірів знаходять за формулами:
при варінні набухаючих продуктів
V = V прод. + V в , (2.56)
при варінні ненабухаючого продуктів
V = 1,15 V прод. , (2.57)
при гасінні продуктів
V = V прод. . (2.58)
Обсяг продуктів V прод. визначають за формулою 2.49, обсяг води - за формулою 2.52.
Кількість води, необхідної для варіння набухаючих продуктів, приймають по Збірнику рецептур страв [14]. Кількість води для варіння ненабухаючого продуктів враховується за допомогою коефіцієнта, рівного 1,15. Відсутність коефіцієнта, що враховує обсяг рідини у формулі розрахунку обсягу котла для гасіння, пояснюється тим, що через незначної кількості рідини, необхідної для цієї операції, вся рідина розподіляється в проміжках між продуктом, не займаючи додаткового об'єму. Обсяг котлів для варіння других гарячих страв і гарнірів розраховують у основному на кожні 2 год реалізації. Розрахунок обсягу котлів для варіння гречаної каші, гасіння капусти, а також для варіння продуктів, що використовуються в процесі приготування холодних страв, можна проводити відразу на весь день, розрахунок обсягу котлів для варіння продукції з невеликими термінами реалізації - на кожну годину.
В електричних пищеварочних котлах КЕ-100, КЕ-160, КЕ-250 варіння гарнірів здійснюють у перфорованих вкладишах, встановлюваних в касети пищеварочних котлів. Число одночасно завантажувальних перфорованих вкладишів залежить від обсягу котла. Вкладишів може бути 2, 4 або 6 (за технічною характеристикою котла). p> Для завантаження і вивантаження касет з перфорованими вкладишами використовують підйомні візки. Перфоровані вкладиші встановлюють у функціональні ємн...
