ами при очищенні. Кількість відходів при механічній кулінарній обробці картоплі (як і інших овочів) нормується і в залежності від сезону становить (у%): до 1 вересня-20; з 1 вересня по 31 жовтня-25; з 1 листопада по 31 грудня -30; з 1 січня по 28-29 лютого - 35; з 1 березня -40.
Втрати окремих харчових речовин при очищенні можуть бути непропорційні кількістю відходів внаслідок нерівномірного розподілу речовин в бульбі (рис. 19). Крохмаль накопичується в основному в клітинах, прилеглих до зони судинних пучків, особливо біля основи бульби; в периферійних шарах бульби і серцевині його міститься дещо менше. Найбільша кількість азотистих речовин знаходиться в корі і серцевині. Мінеральні речовини концентруються в корі, особливо в верхівкової частини бульби. Про розподіл вітаміну С в бульбах картоплі є суперечливі дані. На думку деяких дослідників, вітамін С концентрується в серцевині бульб, однак більшість вчених сходяться на тому, що він переважає в зоні судинних пучків, особливо в верхівкової частини. Клітковина і геміцелюлози в значних кількостях накопичуються в перідермой, в м'якоті їх в 7-10 разів менше, причому зміст їх зменшується від зовнішніх зон до серцевини.
При очищенні картоплі в овощеочістітельних машинах з поверхні бульб знімаються шари м'якоті неоднаковою товщини, що залежить від форми бульб (Округла, подовжена, в тій чи іншій мірі плоска) і принципу дії очисних машин.
При очищенні у відцентрових машинах бульби набувають більш кулясту форму, тому з верхівкової частини, підстави і найбільш опуклих їх частин знімається не тільки кора, а й частину серцевини. Особливо це характерно для бульб подовженої форми. У бульб, очищених у валкових машинах, велика частину м'якоті знімається з бічних поверхонь. У овощеочістітельних машинах, робочий орган яких виконаний у вигляді конуса, з поверхні бульб овальної або плоськоовальной форми знімається менше м'якоті, ніж з округлих бульб. При поглибленої очистки з бульб знімаються більш товсті шари м'якоті, ніж при звичайною механічною очищенню. При очищенні бульб термічним способом (Вогневої, паровий) з їх поверхні віддаляється в основному шкірка. p> При ручній доочистці бульб можуть бути порушені всі частини м'якоті. Таким чином, при механізованому очищенні картоплі з подальшою ручною дочистки втрати окремих харчових речовин нівелюються і, як правило, виявляються пропорційними кількості відходів.
Оцінюючи різні способи очищення картоплі за кількістю відходів (Табл. 7), можна відзначити, що при механічному очищенню, особливо поглибленої, утворюється відносно багато відходів. При термічних способи очищення загальне кількість відходів зменшується приблизно в 2 рази в порівнянні із звичайним механічним способом. Тому напівфабрикати, отримані після очищення бульб картоплі вогневим і паровим способами, містять крохмалю і мінеральних речовин більше порівняно з напівфабрикатами, отриманими при механічній обробці (Табл. 8). p> При поглибленої механічному очищенню втрати цих речовин в напівфабрикаті більше, ніж при звичайній механічній очистці. Наведені дані узгоджуються з даними про кількість відходів при очищенні картоплі різними способами і розподілі в бульбах крохмалю і мінеральних речовин.
Способи очищення впливають і на вміст вітаміну С в очищених бульбах. Так, в картоплі, очищеному звичайним механічним способом, аскорбінової кислоти міститься більше, ніж у картоплі, очищеному іншими способами.
Щодо низький вміст вітаміну С в напівфабрикаті, отриманому після поглибленого очищення, можна пояснити наступним: з бульб знімаються шари, багаті вітаміном С; сильне пошкодження тканини картоплі сприяє окисленню і руйнуванню аскорбінової кислоти. Зниження вмісту вітаміну С в бульбах після термічної очищення можна пояснити руйнуючим дією високої температури на аскорбінову кислоту.
При зберіганні у воді очищений картопля втрачає деяку частину крохмалю і розчинних речовин, які дифундують з пошкоджених клітин. У незруйнованих клітинах дифузії перешкоджають мембрани, тому втрати розчинних речовин практично невеликі. Навіть при тривалому (близько 20 год) зберіганні нарізаного брусочками картоплі у воду дифундує всього лише близько 10% містяться в ньому розчинних речовин. Однак слід враховувати втрати вітаміну С, який може дифундувати через тонопласт. Тому не рекомендується зберігати у воді тривалий час очищений і тим більше нарізану картоплю.
Напівфабрикати з коренеплодів
Морква, буряк, брукву, ріпу, редьку обробляють так само, як і картоплю. При переробці великих партій моркву і буряк очищають на поточно-механізованих лініях, призначених для картоплі, але виключають операцію сульфітації. Отримані напівфабрикати В«Морква, буряк сирі очищеніВ» упаковують в таку ж тару, як і картоплю.
З білих коренів готують напівфабрикати В«Коріння свіжі обробленіВ». Коріння петрушки, пастернаку, селери сортують, обрізають зелень (або черешки листя) і дрібні ко...
