й бункер, звідки він надходить В«р вібромоечную машину.
Щоб уникнути поломки очисних машин картоплю після вібромойкі пропускають через Каменеловушки. Остання являє собою ванну з концентрованим (20%-ним) розчином кухонної солі. Бульби спливають на поверхню розчину, а до! шни і грудки землі осідають на дно.
З Каменеловушки бульби направляють в картофелеочістітель-ву машину КНА-600 безперервної дії, а камені й землю періодично вивантажують. Утворилася при очищенні мезга змивається з бульб і абразивних поверхонь машини безперервно надходить водою і виводиться з робочого простору в відстійник. Надалі з мезги витягують крохмаль. p> З картофелеочістітельной машини бульби подають на конвеєр ручної дочистки. Доочищена картопля проходить через ванну з проточною водою і надходить у сульфітаціонную машину, а відходи направляються по транспортеру для переробки на крохмаль.
У сульфітаціонной машині бульби обробляють протягом 5 хв водним розчином бісульфіту натрію (або піросульфіту натрію, або натрію піросерністого кислого) концентрацією 0,5-1% в перерахунку на SO 2 . Після цього їх промивають під душовими прист йствамі протягом 7-8 с, дозують по 15-20 кг і упаковують в поліетиленові мішки, функціональні ємності.
За якістю отриманий напівфабрикат повинен відповідати наступним вимогам: бульби чисті, невялие, несморщенние, без залишків вічок і темних плям різного походження, білого або кремового кольору, що мають консистенцію, властиву свежеочіщенному картоплі; кулінарні вироби, приготовані з них, за смаком і запахом не повинні відрізнятися від таких же виробів з свежеочіщенного картоплі.
Допустимий термін зберігання і реалізації напівфабрикату В«Картопля сирої очищений сульфітованого В»при 15 - 16 В° С -24 год, при 2-7 В° С -48 Ч.
На підприємствах-доготовочних напівфабрикат перед використанням промивають холодною водою і використовують як свіжий очищений картопля.
Режими сульфітації очищеної картоплі, що застосовуються при різних способах очищення
Вищезгаданий режим сульфітації і подальшого промивання очищених бульб картоплі встановлений для механічного способу очищення незалежно від типу овощеочістітельних машин.
При використанні інших способів очищення режим сульфітації картоплі змінюють в тій чи іншій мірі. Це обумовлено тим, що ступінь поглинання сірчистого ангідриду бульбами залежить від стану їх поверхні.
Згідно з даними табл. 6 найменше SO 2 поглинають бульби з щодо гладкою поверхнею, що має місце при ручному очищенні. При механічній обробці поверхню бульб виходить більш рихлою, особливо при поглибленої очистки, в результаті чого поглинання сірчистого ангідриду збільшується.
При промиванні сульфітованого картоплі частина SO 2 переходить з бульб у воду, і тим більше, ніж пухкіше їх поверхню.
Тому в разі застосування поглибленого очищення картоплі сульфітацію виробляють розчинами бісульфіту натрію різної концентрації в Залежно від термінів реалізації напівфабрикату. При відпуску картоплі в день сульфітації слід користуватися розчином, концентрація якого не перевищує встановленого нижньої межі (0,5-0,6% у перерахунку на SO 2 ). При цьому напівфабрикат зберігається без потемніння тільки протягом 24 год (навіть в охолоджуваних приміщеннях). Для сульфітації картоплі, який буде реалізовуватися на Наступного дня, доцільно користуватися розчином бісульфіту натрію більш високої концентрації (0,7-1%). У цьому випадку напівфабрикат буде містити підвищена кількість SO 2 , проте в процесі зберігання протягом 12-15 год частину його випарується і до моменту реалізації вміст сірчистого ангідриду не перевищить норму.
У сульфітованого картоплі, очищеному вогневим способом, сірчистого ангідриду міститься менше, ніж у механічно очищеному, так як бульби після випалу мають відносно гладку поверхню. Крім того, в процесі випалу на поверхні бульб утворюється проварений шар 2-3 мм, в якому крохмаль знаходиться в оклейстерізованком стані. Утворився крохмальний холодець перешкоджає проникненню розчину бісульфіту натрію всередину бульб у процесі сульфітації. Однак при подальшому промиванні сульфітованих бульб той же крохмальний клейстер перешкоджає видаленню адсорбованого сірчистого ангідриду. Тому картоплю, очищений вогневим способом, рекомендується сульфітувати розчином бісульфіту натрію відносно низькою концентрації (0,6-0,8% у перерахунку на сірчистий ангідрид) протягом 2 хв і промивати не тільки під душовими пристроями, але ще й у ванні з проточною водою протягом 8-10 с. Відпустка картоплі слід проводити не раніше ніж через 4 год після сульфітації.
Вплив способів очищення картоплі на утримання основних харчових речовин в напівфабрикаті
При механічній кулінарній обробці картоплі відбувається втрата деякої частини основних харчових речовин (крохмалю, азотистих, мінеральних, вітамінів та ін.) Велика частина їх втрачається з відход...
