рінці, промивають і очищають - коріння петрушки і пастернаку вручну, селери - в картофелеочістітельной машині з подальшою ручною дочистки. Очищені коріння промивають, упаковують у функціональні ємності і охолоджують до температури 6-8 В° С протягом 1 ч.
Допустимий термін зберігання і реалізації сирих очищених коренеплодів при 4-8 В° С і відносній вологості 80% -24 год, у тому числі на підприємстві-виробнику - 6 ч.
Перед використанням напівфабрикати моркви і буряка промивають, білі коріння змочують водою і витримують протягом 7-10 хв.
Залежно від подальшого використання коренеплоди нарізують на шматочки тієї чи іншої форми (див. с. 83). Моркву і білі коріння можна нарізати також у вигляді гребінців, зірочок і шестерень. Для цього коріння спочатку Карбо (наносять простим або гофрованим ножем поздовжні надрізи-борозенки глибиною 2 мм), а потім нарізають. Нарізані коренеплоди є напівфабрикатами для супів, соусів, других овочевих страв, салатів, гарнірів і ін
З редиски та редьки готують напівфабрикати у вигляді оброблених і нарізаних овочів. У редису червоного з бадиллям відрізають бадилля і корінці, а у редису білого і червоного обрізного знімають і шкірку; у редьки зрізають корінці і шкірку. Очищені овочі нарізають соломкою в овочерізальних машині і укладають у функціональні ємності; охолоджують і зберігають їх у тих же умовах, що і білі коріння. Допустимий термін зберігання 12 год, у тому числі на підприємстві-виробнику -4 Ч. Використовують їх для приготування салатів. Нижче наведені норми відходів при механічній кулінарній обробці коренеплодів.
Напівфабрикати з капустяних овочів
Білокачанну, червоноголову і савойскую капусту обробляють однаково. Качани зачищають вручну, видаляють забруднені, загнили, механічно пошкоджені, зелені, жовті і мляві покривне листя, після чого качани промивають.
4 Капусту, пошкоджену гусеницями, занурюють на 30 хв у холодну підсолену воду (4-5%-ний розчин); при цьому гусениці спливають на поверхню сольового розчину. Після такої обробки капусту знову промивають. p> У качанів, призначених для приготування голубців або шніцелів, вирізають кочеригу, не порушуючи їх цілості. Качани, призначені для нарізки, ділять на дві або чотири частини і, видаливши кочеригу, нарізають у Залежно від подальшого використання соломкою або шашками (квадратиками) або дрібно рубають. Качани ранньої капусти, призначені для варіння або пріпусканія, нарізають великими часточками, зберігаючи частину кочеригі, щоб листя не розпалася.
Централізовано з капусти білокачанної виготовляють напівфабрикат капуста білокачанна свіжа зачищена. У цьому випадку при обробці качанів кочеригу ​​залишають, відрізаючи лише зовнішню її частину на рівні зачищеною поверхні качана. Кількість відходів -15%. Терміни зберігання і реалізації цього напівфабрикату такі ж, як терміни, встановлені для сирих очищених коренеплодів.
Квашену капусту перебирають, видаляючи сторонні домішки; крупно нарізані кочеригі і моркву нарізають соломкою або дрібними кубиками в Залежно від форми нарізки капусти. Віджимають і промивають тільки дуже кислу капусту.
У цвітної капусти відрізують кочеригу ​​(на 1 см нижче розгалуження качана) разом із зеленим листям. Потемнілі або загнили місця зрізають ножем або зіскоблюють теркою. Капусту, пошкоджену гусеницями, обробляють так само, як білокачанну; зачищені качани промивають. Пухкі качани, які зазвичай використовуються для гарнірів і супів, поділяють на дрібні суцвіття.
У брюссельської капусти безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою зрізають із стебла кочанчики, видаляють зіпсовані листя і промивають.
Напівфабрикати з цибулевих овочів
З цибулі ріпчастої виробляють напівфабрикат В«Лук сирої очищенийВ». Лук сортують, зрізають донця і шийки, а потім очищують вручну. Очищений цибуля не промивають, оскільки промитий цибулю при зберіганні швидко псується. Кількість відходів - 16%. Допустимі терміни зберігання і реалізації цього напівфабрикату такі само, як і В«Капусти білоголової зачищеноюВ».
При обробці невеликих партій цибуля ріпчаста можна очищати в картофелеочістітельной машинах, попередньо видаливши донця і шийки цибулин. Очищений таким способом цибулю слід негайно направляти на теплову кулінарну обробку.
Нарізають цибулю соломкою, дрібними кубиками, кільцями, півкільцями і часточками.
Лук-порей звільняють від корінців, пожовклих і загнили листя і відрізають зелену частину стебла. Частину розрізають уздовж, промивають і нарізають соломкою або часточками.
У часнику обрізають верхівку і дінці, знімають шкірку, поділяють на часточки (зубки), з яких видаляють оболонку.
Плодові овочі
Гарбузове, огірки свіжі миють і сортують за розмірами; пожовклі, з грубою або гіркої шкіркою очищають. Солоні огірки перебирають і зрізають плодоніжку. У огірків з грубою шкірою і великими насінням, використову...
