ивачів незалежно від їх типу і місткості. Мийна столового посуду призначена для очищення посуду від залишків їжі, сортування, миття посуду, приладів і підносів, а також для зберігання їх. Для організації процесу миття посуду в мийної виділяють дві лінії з установкою: машини та допоміжного обладнання; мийних ванн і допоміжного обладнання. Устаткування в лініях розташовують послідовно - відповідно до ходом операцій з обробки посуду та перпендикулярно вікна прийому посуду. Всі операції з обробки посуду виконують у певній послідовності. Для виконання цих операцій мийну оснащують посудомийними машинами для миття посуду і приладів, п'ятьма мийними ваннами, столами для збору залишків їжі, використаного і чистого посуду, настінними полками, водонагрівачем; над посудомийній машиною повинен бути встановлений вентиляційний зонт. [32]
Приміщення мийної столового посуду має бути зручно пов'язано безпосередньо з сервізной, гарячим і холодними цехами, а також з залами.
Розрахунок чисельності працівників мийного столового посуду.
Приміщення мийної столового посуду обладнають посудомийній машиною періодичної дії, що обслуговується одним оператором. [29]
Загальну чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток і днів через хворобу визначаємо за формулою (3.7):
N=2 1,59=3 чол.
Приймаємо, що в мийної щодня працює - 2 людини, а з урахуванням вихідних і святкових днів - 3 людини.
Технологічний розрахунок і підбір обладнання.
Механічне обладнання.
Продуктивність посудомийних машин характеризується кількістю посуду, оброблюваної на годину. Тому її розрахунок здійснюють за кількістю столового посуду і приладів, які необхідно вимити за годину максимального завантаження залу. Ця кількість визначаємо за формулою (3.21):
Gч=Nч1, 3n (3.21)
де N ч - кількість споживачів в максимальний годину завантаження залу;
, 3 - коефіцієнт, що враховує мийку склянок і приладів;
n-число тарілок на одного споживача в підприємстві даного типу, шт.
Потім визначають кількість столового посуду і приладів, яке необхідно вимити за день, за формулою (3.22):
Gд=Nд1, 3n (3.22)
де N д - число споживачів за день.
На підставі проведеного розрахунку за довідником підбираємо машину, що має продуктивність, близьку необхідної.
Зразкова норма столового посуду представлена ??в таблиці 3.38.
Таблиця 3.38 - Зразкова норма столового посуду і приладів на одного споживача
Тип предпріятіяТарелкі разниеЧашкі, стакани і др.Прібори столовиеПосуда віннаяКафе, закусочна (з обслуговуванням офіціантами) 4233
Розрахунок посудомийної машини представлений в таблиці 3.39.
Таблиця 3.39 - Розрахунок посудомийної машини
Кількість потребітелейНорма тарілок на одного потребітеляКолічество посуду, штПроізводітельность машини, тарілок / чВремя роботи машини, чКоеффіціент використання машіниЗа годину максимальної загрузкіЗа деньЗа годину максимальної загрузкіЗа день9074844...
