усток і днів через хворобу визначаємо за формулою (3.7):
N=2 1,59=3 чол.
Приймаємо, що в холодному цеху щодня працюють - 2 осіб, а з урахуванням вихідних і святкових днів - 3 людини.
Технологічний розрахунок і підбір обладнання
Механічне обладнання.
За діючими довідниками і каталогів приймаємо слайсер Celme TOP 220 потужністю 0,2 кВт і габаритами 450 х 370 х 355 мм.
Холодильне обладнання.
Визначення обсягу продуктів, що підлягають зберіганню в холодному цеху кафе представлений в таблиці 3.36.
Таблиця 3.36 - Визначення обсягу напівфабрикатів, що підлягають зберіганню
ПолуфабрікатМасса продукту, кгОб'емная щільність продукту, кг / дм 3 Корисний об'єм холодильного шафи, лВетчіна2, 560,457,11 Горошок зелений консервірованний0, 920,81,44 Гірчиця столовая0, 110,90,15 Каперси консервірованние0, 220,90, 31Кетчуп1, 000,91,39 Майонез 67% 7,160,99,94 Масло вершкове 72,5% 0,150,90,21 Морожене ванільное1, 300,91,81 Морожене карамельное1, 300,91,81 Морожене м'ята і шоколад1, 300,91,81 Огірки (корнішони) консервірованние0, 420,90,58 Паштет з печінки ПФ2, 300,83,59 Перець солодкий марінованний0, 920,91,28 Сливки взбітие0, 780,91,08 Сметана 20% 2,120,92,94 Сир Дор Блю1, 140,72,04 Сир Козій Шевре (твердий ) 1,140,72,04 Сир Маасдам1, 170,72,09 Сир Пармезан2, 530,74,52 Сир Чеддер1, 140,72,04 Квасоля стручкова консервірованная1, 060,91,47 Чізкейк Полуничний віхрь8, 680,912,06 Чізкейк Нью-Йорк8, 680,912,06 Чізкейк праліне8, 680,912,06 Чізкейк шоколадний8, 680,912,06 Штрудель вішневий9, 600,913,33 Штрудель яблочний10, 200,914,17 Ітого125, 36
Враховуючи дані про корисний обсязі холодильної шафи з діючих довідників і каталогів, приймаємо до установки комбінований холодильна шафа Бірюса 10 Е, з внутрішнім об'ємом 207/28 л і габаритами 580х600х1220 мм.
Допоміжне (нейтральне) обладнання.
Для 2 працівників необхідно 2 виробничих столу. Під діючим довідників і каталогів приймаємо такі виробничі столи РАДА СО - 15/7БП - 430 з габаритами 1500х700х870 мм.
Розрахунок місткості і кількості ванн.
Під діючим довідником і каталогом приймаємо одну ванну мийну односекційні: РАДА ВМ1-6/6Б і рукомийник серії 03.
Розрахунок площі холодного цеху.
Розрахунок площі холодного цеху представлений в таблиці 3.37
Табліца3.37 - Розрахунок площі холодного цеху
НаіменованіеТіп Маркаколь-воГабарітние розміри, ммПлощадь, зайнята одиницею обладнання, м2Площадь, зайнята усім обладнанням, м2СлайсерCelme TOP 2201450х370х3550 ,17-Холодильний шкафБірюса 10 Е1580х600х12200, 350,35 Стіл проізводственнийРАДА СО - 15/7БП - 43021500х700х8701, 052 , 10Стол з охлажденіемHB4C11234x700x8500, 860,86 Мийна ваннаРАДА ВМ1-6/6Б1600х600х8700, 360,36 РаковінаРукомойнік 031500х500х1600, 250,25 Ітого3, 9
В результаті проведених розрахунків проектна площа холодного цеху кафе становить F=3,9 / 0,3=13 м 2.
.4.5 Мийна столового посуду
мийних столового посуду проектують на всіх підприємствах громадського харчування, які мають зали для обслуговування спож...
